乳酸菌细菌素是一类由乳酸菌产生的能够抑制或杀死其它微生物的多肽类物质,具有抑菌谱广、安全性高和性质稳定等特点,目前主要的缺陷在于野生菌株细菌素产量普遍较低,难以进行工业化生产应用。基因组改组技术是目前应用较为广泛的一种提高细菌素产量的方法,操作简单、耗时短。肉制品的腐败问题是食品行业存在的一大难题,化学防腐剂的滥用使得肉制品中含量严重超标,对人体造成一定的损害。因此,开发使用新型、安全和高效的绿色防腐剂是食品工业发展的必然趋势,而为了克服绿色防腐剂普遍存在的产量低、纯化难度大和价格昂贵等不足,复配防腐剂的开发和应用成为当前的研究热点。本实验利用从酸菜中分离获得的一株产细菌素的植物乳杆菌L.plantarum JL-A65,在前期诱变育种得到的M2-58、M7-111、A1-40和A2-23等细菌素高产菌株的基础上,利用基因组改组技术筛选高产菌株,并将细菌素粗提物与双乙酸钠复配,以期延长肉制品的保质期。主要研究结果如下:1.通过原生质体融合获得细菌素高产菌株利用L.plantarum JL-A65进行原生质体制备、灭活及融合条件的研究。以原生质体的形成率、再生率作为指标,得到最佳的制备条件为:菌体生长8 h,溶菌酶浓度25 mg/mL,37℃条件下酶解30 min。以原生质体灭活率为指标,得出灭活的最佳条件为:紫外距离19.5 cm照射35 min,60℃水浴40 min。以原生质体融合率为指标,得到融合的最佳条件为:促融剂PEG6000浓度40%,室温条件下作用20 min。利用诱变育种得到的高产菌株作为亲本菌株进行融合,经过4轮的递推式融合得到一株F4-23,产量可达到6.48 μg/ml较原始菌株提高了 103.48%,且具有良好的遗传稳定性。2.复配防腐剂在肉制品防腐中的应用利用与plantaricin JL-A65细菌素具有协同作用的双乙酸钠进行防腐剂复配,通过棋盘法确定添加的剂量为L0(对照组,不添加任何物质)L1、L2、L3、L4(分别添加0.5 g/kg双乙酸钠+8 mg/kg细菌素、1.0 g/kg双乙酸钠+16 mg/kg细菌素、1.5 g/kg双乙酸钠+24 mg/kg细菌素、2.0 g/kg双乙酸钠+32mg/kg细菌素)。最终得到的结果为:对照组第6天菌落总数(1×106CFU/g)超标开始腐败,实验L1组在第8天菌落总数超标开始腐败,而实验L2、L3、L4组防腐效果较好,在第11天出现腐败现象。复配物质的添加对肉丸储藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化度(TBARS)、pH、a*值的变化起到了一定的控制作用。储藏过程中对照组TVB-N值增长较快,在第8天TVB-N值达到20 mg/mL开始腐败,而L2、L3和L4组在第11天时超过15 mg/mL,与菌落总数的变化趋势一致;各个实验组的脂肪氧化值在14天内均未超过对照组(1 mg/kg);同时复配剂的添加有效地减缓了肉丸pH的上升,对照组pH在第6天达到6.4开始腐败,实验组在第11天才出现明显变化;同时L2、L3、L4组能够较好的保持肉丸的色泽。综合来看,L2组添加1.0 g/kg双乙酸钠+16 mg/kg细菌素是最佳的一个剂量,使肉丸的保质期延长5天。