【摘 要】
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该研究以大麦和发芽大麦为研究对象,对其在生物学、物理、化学和深加工技术等因素的影响下内部营养成分和加工品质的变化机理进行了深入、系统的研究,实验结果表明：大麦蛋白质
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该研究以大麦和发芽大麦为研究对象,对其在生物学、物理、化学和深加工技术等因素的影响下内部营养成分和加工品质的变化机理进行了深入、系统的研究,实验结果表明：大麦蛋白质中谷氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量较高,限制性氨基酸为蛋氨酸和色氨酸,赖氨酸的含量高于小麦的,表现出较好的营养品质;大麦蛋白质组分中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量较低,是其不能形成面筋网络组织的主要原因;大麦中含有β-葡聚糖和多酚类化合物是其生理活性功能较强的主要因素之一.挤压膨化处理对大麦和发芽大麦中主要营养成分、质构的变化有显著影响作用.
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