以鸭胸肉为原料研制一种速冻调理生煎鸭肉饼,确定其最佳配方,对成品品质进行检验,并对最优工艺条件下生产的速冻调理生煎鸭肉饼冻藏过程中品质变化进行了研究分析。为企业工业化生产及保藏提供理论依据。对速冻调理生煎鸭肉饼的去腥及调味配方进行了研究。以β-环状糊精和姜粉作为去腥工艺中的影响因素,花椒、桂皮、丁香作为风味配方的影响因素,把感官评分作为分析与评定的基本指标,运用单因素试验以及正交试验,分析得到最优的配方。速冻调理生煎鸭肉饼最佳风味配方为:β-环状糊精0.09%,姜粉0.25%,花椒添加量0.45%,桂皮添加量0.50%,丁香添加量0.15%。该配方加工的鸭肉饼产品表面呈诱人的红棕色,口感适中、色泽均匀、有光泽,咀嚼性良好,调料滋味适宜,能够较好的掩盖或包埋鸭肉带来的腥味,符合大众消费者的口味。对速冻调理生煎鸭肉饼的保水工艺进行了研究。以食盐、复合磷酸盐、水、葡萄糖、卡拉胶作为主要影响因素,选取速冻调理生煎鸭肉饼的感官评分以及失水率作为分析判定的指标,利用单因素试验和响应曲面优化实验,分析得到最优的保水工艺。速冻调理生煎鸭肉饼最佳的保水工艺条件为:复合磷酸盐0.35%,食盐添加量0.3%,冰水13.5%,葡萄糖0.5%,卡拉胶0.3%。以此条件对速冻调理生煎鸭肉饼进行加工,还可使其失水率降低至12%左右。产品的色泽明亮,颜色理想,味道可口,使产品在销售的过程当中确立了更多的发展优势,全面促进市场竞争力的提高,帮助企业树立起良好的品牌形象,并在运营与发展的过程中获得更多的收益。对速冻调理生煎鸭肉饼品质改良剂进行了研究。以大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠为非肉蛋白复配的影响因素,复合蛋白、TG、反应时间为改良剂配方的主要影响因素,以速冻调理生煎鸭肉饼的感官评分和硬度为分析与评定指标,应用单因素试验和响应曲面优化实验,确定最佳品质改良剂配方。速冻调理生煎鸭肉饼最佳品质改良剂配方为:复合蛋白添加量2.25%,TG添加量1.25%,应时间155 min,复合蛋白中大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠的添加比例为5:4:2。所得产品硬度1723.37 g,弹性0.83,咀嚼性1683 g,胶着性2036.40 g,黏聚性1.18,回复性0.49,感官评分为41.23分(满分45分),产品质量较好。对速冻调理生煎鸭肉饼冻藏过程中的品质变化进行了研究。每20 d对速冻调理生煎鸭肉饼的质量指标进行详细的分析,归纳与总结出其质量变化的基本规律,具体内容可以概括为:速冻调理生煎鸭肉饼的理化指标受冻藏时间影响显著(P<0.05),从质构指标的基本情况来看,随着时间的推移,产品的质构中硬度、咀嚼性、胶着性呈明显上升趋势,而弹性却逐渐降低;从色泽评定指标来讲,随着时间的推移,L*值与A*值有着减小的变化倾向,相比之下,B*值有着增大的倾向。随着时间的推移,pH值持续提高;同时,脂肪氧化度有着不断提高的变化倾向;TVB-N指标持续提升,始终处于20 mg/100g以内;从菌落总数的变动情况来看,呈现出先降低后提升的基本变化趋势。