葡萄浆果中的香气成分主要是以结合态香气糖苷的形式存在,在酿酒过程中,结合态香气成分主要在酶解的作用下释放出挥发性物质,产生香气,使葡萄酒表现出差异性或者典型性。需要指出的是,酶解作用的关键酶是β-D-葡萄糖苷酶。与酿酒酵母相比,非酿酒酵母所产β-D-葡萄糖苷酶的活性和酿酒环境适应性较高,能够更好地水解糖苷类香气前体物质。本研究前期工作从白酒酒窖和葡萄酒酿造环境中筛选出几株高产β-D-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母菌株,本实验研究这些菌株所产糖苷酶中5种糖苷酶的酿酒环境适应性,包括β-D-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-D-木糖苷酶、β-D-半乳糖糖苷酶,并通过与商业酿酒酵母的混菌发酵研究优选菌株应用于葡萄酒增香酿造的应用潜力。主要研究结果如下:(1)优选非酿酒酵母糖苷酶的葡萄酒酿造环境适应性及β-D-葡萄糖苷酶的贮藏稳定性。供试非酿酒酵母为胶红酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、膜醭毕赤酵母和3株长孢洛德酵母菌株,以商业酿酒酵母为对照,供试菌株的糖苷酶提取液中β-D-葡萄糖苷酶的活性分别为26.49 mU·mL-1、19.67 mU·mL-1、17.41 mU·mL-1、34.00 mU·mL-1、27.62 mU·mL-1和29.83mU·mL-1,酿酒酵母的为19.40 mU·m L-1;α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-D-木糖苷酶、β-D-半乳糖糖苷酶的活性高低则具有菌株依赖性。供试菌株分泌的5种糖苷酶的最适温度处于40℃~60℃,最适pH为5.0~6.0,高含量的糖、乙醇对糖苷酶活性有抑制作用。其中,β-D-葡萄糖苷酶的活性受温度、pH值、糖含量的影响较大,并且来源于酿酒酵母的β-D-葡萄糖苷酶受抑制程度明显。与β-D-葡萄糖苷酶相比,另外4种糖苷水解酶的耐受性相对较强且具有菌株依赖性。存在于糖苷酶提取液中的β-D-葡萄糖苷酶20℃环境下在短时间内储藏稳定性良好,不适合长期储藏。(2)同比例混菌发酵过程中糖苷酶的活性变化。在优选非酿酒酵母菌株与酿酒酵母混合比例为1:1的处理和酿酒酵母单菌株发酵处理的发酵汁中,β-D-半乳糖苷酶的活性最高,但在各处理中接近;混菌处理的发酵汁中α-L-鼠李糖苷酶和β-D-木糖苷酶活性始终高于酿酒酵母单菌株处理的,混菌处理的发酵汁中β-D-葡萄糖苷酶糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶的活性在发酵前期和旺盛期(前8 d)要高于酿酒酵母单菌株处理的,随后低于酿酒酵母处理的。(3)混菌发酵的葡萄酒增香酿造的效果评价。对混菌发酵的酒样进行SPME-GC-MS的香气成分检测和香气特征的感官品评,结果显示,混菌发酵能够有效地增加品种香气物质的含量,如β-大马酮、里哪醇、脱氢里哪醇等,并且含量随着非酿酒酵母接种比例的增大而增大;混菌发酵能够增加发酵香气物质的整体含量,对乙酸酯、C6-C12脂肪酸乙酯、苯乙基类化合物和脂肪酸等物质的含量增加明显,对高级醇的含量有一定的促进作用。混菌发酵处理对柑橘类、小浆果类香气的增加明显,尤其是在非酿酒酵母参与比例较高的混菌发酵,混菌发酵处理可小幅度提升甜果类、酸果类、花香类等香气特征,但是混菌发酵处理也增加了葡萄酒的生青味。