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群体感应(quorum-sensing, QS)系统是一种细菌细胞间信息传递的机制,许多细菌利用该系统调控体内特定的功能,如生物发光、生物膜形成、有害毒素产生、胞外酶合成等。为研究大黄鱼特定腐败菌波罗的海希瓦氏菌(Shewanella. baltica) QS与腐败内在关联,本研究建立LC-MS/MS、GC-MS和报告菌法检测S. baltica的AI-1、AI-2和中文DKPs信号分子,跟踪检测冷藏大黄鱼腐败过程品质和QS活性的变化规律,分析优势腐败菌QS信号分子种类。并进一步分析茶多酚(tea polyphenol, TP)干扰S.baltica QS系统及其致腐能力。主要结果如下：建立液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)结合生物报告菌法同时检测细菌QS的6种AHLs类信号分子的方法。结果显示,报告菌法发现2株P. aeruginosa是AHLs产生菌。优化后的LC-MS/MS能完全分离和检测11种AHLs,并发现P. aeruginosa产生的AHL信号分子较高,其中P. aeruginosa ATCC9027和P. aeruginosa ATCC15692产生3-oxo-C12-HSL,含量为771.02μg·L-1和551.11μg·L-。.而其中S.putrefaciens XH4产生的AHL以C4-HSL为主,含量为204.75μg·L-1,S. putrefaciens ATCC8071和S. baltica XH2的AHLs含量很低。建立了气相色谱-质谱(GC-MS-SIM)定量分析细菌QS二酮哌嗪(DKPs)的方法。通过优化气相色谱和质谱条件,确定4种DKPs标准品的特征离子。方法在1～200mg·L-1范围内呈良好的线性关系(R2>0.998),检测限为0.04～0.10mg-L-1,定量限为O.12～0.18mg-L-1；日内精密度为3.1%-10.2%,准确度为96.4%～107.8%；加标量回收率为51.8%-88.5%,标准偏差为1.4%-8.3%,方法准确度和灵敏度高。优化萃取溶剂和培养基,发现以氯仿作为萃取溶剂,LB肉汤作为培养基细菌产生较高含量的DKPs。采用建立的GC-MS-SIM定量分析P. aeruginosa和S. baltica DKPs类信号分子,含量分别为7.96和9.61mg·L-1,主要种类为cyclo-(L-Pro-L-Leu)和cyclo-(L-Pro-L-Phe)。大黄鱼在4℃贮藏条件下品质下降,细菌生长迅速,在第5d的菌落总数、假单胞菌、产H2S菌和肠杆菌分别达到是7.72、7.41、7.31和5.83lgcfu·g-1,而TVB-N含量为31.9mgN·100g-1TMA含量为10.321mg·100g-1,表明第5天是冷藏大黄鱼的货架期终点。而AI-2活性呈不断增强,第5d荧光强度为Od的11.78倍。大黄鱼5株希瓦氏菌分离株都检测到DKPs和AI-2活性,其信号分子含量存在差异性,其中S.baltica XH2中两种信号分子含量最高。S. baltica XH2生长15h达到稳定期,AI-2和DKPs活性分别在9h和12h达到最高。研究发现TP对S. baltica的最小抑菌浓度(MIC)为0.75mg·mL-1,并分析MIC和亚-MIC的TP对S. baltica中QS及腐败的抑制作用。研究表明,]TP(0.25、0.50、0.75mg·mL-1)能显著减少S.baltica中AI-2和DKPs的活性,特别是AI-2,对其抑制率为27.7%-100%,降解率为13.4%-75.2%；并且0.50和O.75mg·mL-1的TP对DKPs的抑制率分别是13.2%和51.7%,O.25mg·mL-1TP对DKPs含量无显著性的影响。TP对S.baltica生物被膜的抑制率为20%-79%,对胞外多糖(EPS)的抑制率为48%-88%。经TP处理的S.balticq运动能力降低87.7%-97.1%,胞外蛋白酶分泌完全抑制。并且发现添加TP的S.baltica中TMA含量的增长减缓,在12h时TMA指标的抑制率分别为21.4%-9.0%;RT-PCR证实TP能显著抑制] MAO还原酶的表达,其抑制率为17.4%-96.9%。采用HPLC分析TP成分,发现其主要成分分别是没食子酸(GA),表没食子儿茶素(EGC),儿茶素(C),表儿茶素(EC),表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG),含量约为0.1%、10.2%、0.8%、5.2%、32.7%和9.3%,其中EGCG含量最高。亚MICEGCG(1.5.10μg·mL-1)对S.baltica AI-2的抑制率分别为2.9%-51.4%,降解率为0%-23.7%,对DKP无显著性影响,并且EGCG能显著延缓TMA的产生。上述研究表明S.baltica QS系统主要为AI-2和DKPs类信号分子(cyclo-(L-Pro-L-Leu)和cyclo-(L-Pro-L-Phe)),无AHLs活性。大黄鱼冷藏期间随着细菌生长和品质下降,AI-2活性显著增强。TP能够干预S.baltica的QS系统,显著抑制该腐败菌的生物被膜、运动性和腐败蛋白酶活性。结果提示QS调控着S. baltica致腐因子的表达,研究为水产品防腐保鲜新技术的研发提供了新的思路。