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多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)是烧烤肉制品中极易产生的一种“三致”有机化学污染物,探究肉制品中影响PAHs生成的重要因素,是解析肉制品中PAHs生成机理的理论基础,进而达到抑制肉制品中PAHs生成的目的,实现健康中国的宏伟目标。本文旨在探究烧烤肉制品中PAHs生成的主要影响因素及不同天然抗氧化剂对烧烤肉制品中PAHs的抑制作用,为解析烧烤肉制品中PAHs生成机理奠定理论基础,为肉制品安全加工提供理论指导。本文先以单一模拟体系为研究对象,分别探究脂肪酸的特性(碳碳双键数、碳链长度)、氨基酸的特性(酸碱性、极性和苯环结构)和碳水化合物的特性(分子量和R-基)对12种PAHs生成的影响,解析单一食品组分热解生成PAHs的规律。再以烤肠为研究对象,分别探究添加不同的脂肪酸、氨基酸和碳水化合物对烤肠中PAHs含量的影响,验证单一模拟体系中食品组分对烧烤肉制品中PAHs的生成规律。最后通过添加原花青素和白藜芦醇到烤肠中,探究天然抗氧化剂对烤肠中PAHs含量的影响,解析天然抗氧化剂对PAHs生成的影响规律。主要研究结果如下:(1)在98°C条件下,单一模拟体系中饱和脂肪酸(SFAs)几乎不能热解产生PAHs,但单不饱和脂肪酸(MUFA)(44.97μg/kg)和多不饱和脂肪酸(PUFA)(177.73μg/kg)能够热解产生少量的PAHs。当温度达到165°C时,在SFAs,MUFA和PUFA产生的PAHs分别为27.59μg/kg,142.8μg/kg和449.68μg/kg。与165°C条件下相比,240°C条件下SFAs,MUFA和PUFA产生的PAHs含量显著增加(P<0.05),并且随着加热温度的增加,重环PAHs的比例增加;在相同的加热条件下,在单一模拟体系中PAHs的浓度随着脂肪酸双键数量的增加而增加。(2)单一模拟体系中,D-葡萄糖产生PAHs的总量(66.51μg/kg)显著高于D-果糖中PAHs的总量(39.89μg/kg)(P<0.05);D-葡萄糖和D-果糖中PAHs的含量均显著高于麦芽糖和纤维素中PAHs的含量(P<0.05)。这些结果表明:R-基为醛基的碳水化合物比R-基为酮基的碳水化合物更易生成PAHs;小分子量的碳水化合物相比大分子量的碳水化合物,更容易生成PAHs;而PAHs的生成与氨基酸的极性和酸碱性无关,与氨基酸的苯环结构有关,含有苯环结构的氨基酸更难生成PAHs。(3)在相同烤制条件下(约240℃),添加不同脂肪酸的烤肠中PAHs的含量随脂肪酸双键数的增加而显著增加(P<0.05),脂肪酸的碳链长度对PAHs的生成没有显著性影响(P>0.05);外源碳水化合物的分子量越小,越容易生产PAHs,并且R-基为醛基的碳水化合物相比R-基为酮基的碳水化合物更容易生成PAHs;烤香肠中PAHs的形成不受氨基酸极性的影响,但烤肠中添加碱性氨基酸相比酸性氨基酸更容易生成PAHs。(4)添加原花青素和白藜芦醇对烤肠的色泽、pH和质构均没有显著性影响(P>0.05);但原花青素和白藜芦醇的添加均能显著提高香肠的抗氧化性,抑制香肠的脂质氧化,同时能够显著降低烤肠中PAHs的含量(P<0.05);添加原花青素可以显著增强贮藏0-4d的鲜香肠抗氧化能力,降低烤制后PAHs的含量(P<0.05);在贮藏8d后,添加原花青素的香肠中PAHs浓度显著高于对照组,此时香肠中自由基清除能力与对照组无显著性差异(P>0.05),添加原花青素香肠中不饱和脂肪酸的含量显著高于对照组(P<0.05)。论文研究表明不饱和脂肪酸、碱性氨基酸和小分子醛糖对肉制品中PAHs生成有重要影响,天然抗氧化剂(原花青素和白藜芦醇)能够通过抑制烤肠中的自由基反应进而抑制PAHs的生成。研究结果可为解析PAHs的生成机理提供理论依据,为肉类工业安全生产提供技术保障。