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本研究以甘薯全粉为原料与小麦粉混合制备主食馒头,利用粉质仪、拉伸仪、流变仪、发酵仪、质构仪等研究甘薯全粉添加量对面团特性的影响,并对馒头加工过程中的各项品质指标进行测定,综合面团特性指标和甘薯全粉馒头的品质指标,通过添加谷朊粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对50%添加量甘薯全粉馒头进行品质改良,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化得出最佳的添加剂配方。主要研究内容及结果如下:1. 将甘薯全粉按照0%、10%、20%、30%、40%、50%的比例添加到小麦粉中,混合均匀并制成面团,研究甘薯全粉添加量对面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性、发酵流变特性、动态流变学特性以及面团微观结构的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均显著下降,弱化度和吸水率明显增加,粉质指数显著减小。与对照组相比,形成时间和稳定时间分别下降了28.6%和50.6%,弱化度和吸水率分别增加了34.8%和16.5%,粉质指数减小了47.6%。甘薯全粉的添加使面团的延伸度、50 mm处的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸曲线面积逐渐减小,面团的拉伸比不断增加。随着甘薯全粉添加量的增加,混配粉的峰值粘度从1547.33 m Pa.S降低到899.00 m Pa.S、降落值从766.08 m Pa.S下降到241.81 m Pa.S、回升值从661.67 m Pa.S减小到195.00 m Pa.S,与对照组相比,峰值粘度、降落值和回升值分别下降了41.9%、68.4%和70.5%,且添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降。面团的最大膨胀高度显著降低,尤其是甘薯全粉添加量50%的面团,与对照组相比降低了68.9%,面团的持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量逐渐增加,分别增加了54.0%和41.5%。随着剪切速率的增加,面团样品的表观粘度逐渐降低,表现出了假塑性流体的特性,但甘薯全粉的添加使面团的表观粘度增加。甘薯全粉添加量的增加使面团的弹性模量（G’）和粘性模量（G″）逐渐增大,损耗角正切值tanδ逐渐减小,且面团的G’均大于G″,表现出典型的弱凝胶动态流变特性。面团的最大蠕变柔量明显降低,因而馒头的硬度随着甘薯全粉的添加逐渐增加。观察面团的微观结构可以看出,添加甘薯全粉后不连续的面筋网络增多,面团中出现了明显的裂缝,面筋蛋白网络结构变得稀疏而分散,淀粉颗粒渐渐无法被包裹,呈现出泄漏和松散分布的情况,因此暴露的淀粉颗粒数目增加。2. 将甘薯全粉按照0%、10%、20%、30%、40%、50%的比例添加到小麦粉中,混合均匀并制成馒头,研究甘薯全粉添加量对馒头比容、感官评分、色差、质构特性的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,馒头的比容从2.61m L/g下降到1.70 m L/g,与对照组相比下降了34.9%,感官评分减小了32.6%,L*值也逐渐减小,馒头的硬度、粘着性和咀嚼性逐渐增加,弹性、粘聚性、回复性逐渐变差。与对照组相比,甘薯全粉添加量到30%以后馒头的各项品质指标下降明显。结合甘薯全粉添加量对面团特性的分析发现,当甘薯全粉添加量小于30%时,混合面团的加工特性和馒头的品质在可接受范围内。3. 为研制高添加量甘薯全粉馒头,以谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量、羧甲基纤维素钠添加量为试验因素,在单因素试验的基础上,以馒头的比容、感官评分、色差、质构特性为考察指标,通过三因素五水平二次正交旋转组合试验,得到50%添加量甘薯全粉馒头的最佳改良剂配方为:谷朊粉添加量6.0%,海藻酸钠添加量0.3%,羧甲基纤维素钠添加量0.2%。在此条件下得出馒头的比容为2.54 m L/g,感官评分为92.25,色差为79.21,硬度为5478 g。