蚕豆种子的蛋白质分子结构光谱参数与营养利用和代谢之间的相关数据和信息资料少有报道,尤其是加拿大西部常见的蚕豆品种,本研究旨在用衰减全反射傅里叶变换红外光谱（ATR-Ft/IRS）技术探究在加拿大西部生长的不同基因型蚕豆种子和不同热加工处理对蚕豆蛋白质分子结构的影响,为日后的反刍营养研究奠定基础并提供数据。试验一:通过衰减全反射傅里叶变换红外分子光谱（ATR-Ft/IRS）测定不同品种并经不同时间瘤胃降解后蚕豆种子酰胺I区、酰胺II区、α螺旋和β折叠的峰高、峰面积及其比值,系统比较不同基因型蚕豆品种蛋白质内在分子结构。试验结果表明:（1）经瘤胃降解后,高单宁水平的蚕豆蛋白质分子光谱参数值大于低单宁水平的蚕豆基因型（P<0.05）。（2）除了Snowdrop基因型,其他所有基因型蚕豆种子的蛋白质分子结构的峰高和峰面积会随着降解时间整体呈现出先上升后下降的趋势。（3）不同基因型蚕豆种子且经不同瘤胃降解时间引起的蛋白质分子结构的变化对于粗蛋白、瘤胃降解动力学参数、瘤胃降解蛋白和过瘤胃蛋白的肠道消化率的预测性较差。（4）在经瘤胃降解8 h后,不同基因型的蛋白质分子结构与过瘤胃蛋白的相关性最高。（5）在经瘤胃降解12 h和24 h后,蚕豆种子残渣在红外光谱指纹图谱区的分子光谱参数没有聚类,而是相互杂合一起,表明它们在瘤胃降解后具有相似的蛋白质分子结构。小结:蚕豆种子经瘤胃降解后的蛋白质分子结构与高单宁和低单宁水平蚕豆种子的营养特性之间存在联系,不同基因型的蚕豆种子对蛋白质分子结构有影响,但蚕豆种子的蛋白质红外光谱分子结构对于蛋白质利用和代谢的预测性较差。试验二:本研究的目的是评价不同加热方法对蚕豆种子经瘤胃降解后蛋白质分子结构的影响,并分析其与粗蛋白、瘤胃降解动力学参数、瘤胃降解蛋白和过瘤胃蛋白的肠道消化率的联系。试验结果表明:（1）蒸汽加热会增加酰胺I区、酰胺II区、α螺旋和β折叠的光谱参数值,但会降低酰胺I区与酰胺II区的峰高和峰面积比,而α螺旋与β折叠的峰高比则从瘤胃降解12 h后开始下降。（2）微波加热会降低酰胺I区、酰胺II区、α螺旋和β折叠的所有光谱参数值及其比值,但酰胺I区与酰胺II区的峰面积比会从瘤胃降解24 h后开始下降。（3）蒸汽加热处理的蚕豆种子的酰胺I区、酰胺II区、α螺旋和β折叠的光谱参数值会随着瘤胃降解时间的增加而呈现出先增加后减少的情况,而酰胺I区与酰胺II区的峰高和峰面积比、α螺旋与β折叠的峰高比会一直下降。对于微波加热处理的蚕豆种子则没有观察到这种情况,其光谱参数值会随着瘤胃降解时间基本保持不变。（4）瘤胃蛋白降解参数值包括过瘤胃蛋白（BCP）和瘤胃降解蛋白（RDP）与峰高、峰面积和及其比值密切相关。（5）可溶性分数（S,R2=0.79）、降解分数（D,R2=0.805）、过瘤胃蛋白（BCP,R2=0.941）和瘤胃降解蛋白（RDP,R2=0.811）基于蛋白质分子结构的多元线性回归分析呈现出较好的预估能力。小结:热诱导引起的蛋白质分子结构变化与粗蛋白、瘤胃降解动力学参数、瘤胃降解蛋白和过瘤胃蛋白的肠道消化率密切相关。综上所述,衰减全反射变换红外分子光谱（ATR-Ft/IRS）可以作为一种成本更低、时间更短、入侵性更小、方法简单的奶牛营养利用预测技术,本研究也对进一步制定饲料配方、选育方案、预测饲料质量、制定正确的加工工艺具有重要意义。