龙眼是我国南亚热带名贵特产，主产于福建、广东、广西、台湾等地。龙眼鲜食肉质爽脆、口味清甜、营养丰富，同时是国家卫生部收录药食两用的滋补佳果。龙眼采摘于高温季节，采后生理代谢旺盛，极易变质腐烂，因此，除了鲜食龙眼外，占据市场主要份额的是加工成的龙眼干（桂圆），其果肉是一味传统的中药，具有多种功效作用。然而，龙眼干加工主要集中在生产工艺的优化，或者单一的针对龙眼肉中已有的有效成分进行探讨，而关于龙眼加工过程鲜龙眼肉和龙眼肉干各个成分之间的动态变化鲜有报道，故研究龙眼干加工过程功效营养成分及生物活性变化能为龙眼果综合利用提供相关的理论依据。本研究取用干制佳品‘乌龙岭’为材料，并模拟龙眼干热风加工过程，测定了其在加工过程的不同时期，即新鲜龙眼（FAC）、干制8小时（8HAD）、干制16小时（16HAD）、干制完成24小时（24HAD）以及储存1年（1YAP）龙眼果肉的形态生理、理化性质、蛋白组分、氨基酸组分、褐变度、糖类含量、多酚类含量以及维生素C含量的变化，首次比较系统的探讨了龙眼干加工过程果肉营养功效的变化规律。营养成分变化结果表明，龙眼干加工过程中形态变化明显，新嫩透明果肉加工后呈黄亮棕色且有细密皱纹；理化性质变化中，水分含量从鲜果92.05%下降到干制完成32.13%，水分的损失影响了果肉硬度的下降，粘着性的上升；蛋白组分变化中，可溶性蛋白含量比FAC时期下降了73.00%，在SDS-PAGE中电泳条带（35.0、45.0、65.0、66.2kDa）随着干制进行不同程度的糊化，甚至一些蛋白条带（116.0kDa）消失；果肉的总氨基酸和游离氨基酸含量比FAC时期分别下降了64.26%、71.01%，氨基酸种类中甲硫氨酸和酪氨酸含量降幅最大，比FAC时期分别下降了92.47%、83.12%；干制前氨基酸占总氨基酸含量最高的三种分别是：谷氨酸（19.91%）、天冬氨酸（16.12%）和丙氨酸（13.67%），干制后丙氨酸和脯氨酸所占的比例分别比FAC时期上升了48.92%、8.67%，龙眼肉干中氨基酸比例的上升与益智安神的功效有密切的联系。功效成分变化结果表明，加工过程中龙眼果肉褐变度逐渐上升，干制完成比FAC时期上升了252.38%；糖类物质变化中，果肉自身糖类消耗使得总糖和还原糖含量均下降，分别下降了36.38%、42.12%；通过HPLC测得果糖、葡萄糖和蔗糖干制过程的含量比FAC时期分别下降了61.51%、64.16%和73.14%，氨基酸和糖类物质的消耗使果肉发生褐变反应，其产物能对机体产生一定的功效作用；糖类干制后期含量的上升是由于消耗其他物质的速率比消耗糖类物质的速率快而引起的；龙眼果肉总多酚和维生素C含量均显著下降，比FAC时期分别下降了63.54%、64.08%，但对抗氧化作用影响较小。鲜食龙眼果肉有较高的营养价值，龙眼干制后果肉的成分含量虽然不同程度下降，但整体的功效营养成分比例却上升了。因此，龙眼干能增强对人体益智安神、补血健脾的作用。龙眼果肉的抗氧化作用主要是通过褐变色素对机体自动氧化产生。储存过久的龙眼干，果肉功效营养价值将显著降低，选用时应特别注重保质期。