肉类生产规模化、集约化的发展推动畜禽生产性能的大幅度提高,但也带来异质肉发生率升高和肉品质下降等问题。近年来,许多研究表明,肌纤维类型和氧化还原状态是影响肉品质形成的关键。牛磺酸是一种β-含硫氨基酸,广泛分布于动物的各个组织和器官。牛磺酸在调节钙离子浓度、维持渗透压平衡、提高机体抗氧化能力等方面发挥重要作用。因此,本试验通过在爱拔益加（Arbor Acres,AA）肉鸡日粮中添加牛磺酸,研究其对肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、抗氧化性能、糖酵解特性以及肌纤维特性的影响,探讨牛磺酸影响肉鸡肉品质的作用机制。1.日粮添加牛磺酸对肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质的影响本试验选取72只28日龄健康的雄性AA肉鸡,随机分为2个组,每个处理6个重复,每个重复6只鸡。对照组饲喂基础日粮,处理组在基础日粮的基础上添加0.5%牛磺酸,饲养期为14 d。试验结果显示:与对照组相比,1)牛磺酸的添加对肉鸡平均采食量、平均日增重以及料重比均无显著影响（P>0.05）;2)牛磺酸的添加对肉鸡屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿比率及腹脂率均无显著影响（P>0.05）;3)牛磺酸的添加可显著提高肉鸡胸肌pH24h,降低滴水损失和蒸煮损失。同时,显著提高腿肌pH45min和pH24h,降低剪切力和蒸煮损失（P<0.05）。牛磺酸的添加对胸肌常规营养成分水分、粗脂肪、粗蛋白含量均无显著影响（P>0.05）,但可显著增加腿肌水分含量（P<0.05）。结果表明:牛磺酸的添加对肉鸡生长性能、屠宰性能无显著影响,但显著改善胸肌和腿肌的肉品质。2.日粮添加牛磺酸对肉鸡抗氧化性能及Nrf2-ARE信号通路的影响试验设计同试验一。试验结果显示:与对照组相比,1)牛磺酸的添加可显著提高肉鸡胸肌对超氧阴离子（O2-）、二苯基苦基苯肼（DPPH·）的清除能力,并显著提高对腿肌羟自由基（OH.）、O2-、DPPH·的清除能力（P<0.05）;2)牛磺酸的添加可显著提高肉鸡胸肌和腿肌中总巯基（-SH）的含量,显著降低羰基（Carbonyl）、丙二醛（MDA）、过氧化脂质（LPO）、4-羟基壬烯酸（4-HNE）和8-羟基脱氧鸟苷（8-OhdG）的含量（P<0.05）;3)牛磺酸的添加可显著提高肉鸡血浆中超氧化物歧化酶（SOD）和总抗氧化能力（T-AOC）的活性,并显著提高肝脏中SOD、T-AOC、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）的活性（P<0.05）。同时,牛磺酸组肉鸡胸肌中SOD和T-AOC的活性以及腿肌中T-AOC和GSH-Px的活性显著提高（P<0.05）;4)牛磺酸的添加可显著提高肉鸡胸肌中Nrf2、HO-1、NQO1、SOD、CAT、GSH-Px、γ-GCLc和γ-GCLm基因的mRNA表达水平,并显著提高肉鸡腿肌中Nrf2、HO-1、NQO1、SOD、GSH-Px和γ-GCLc基因的mRNA表达水平（P<0.05）。结果表明:日粮中添加牛磺酸可通过激活Nrf2-ARE信号通路,提高机体抗氧化酶活性,增强对自由基的清除能力,降低氧化产物的产生,进而发挥抗氧化作用。3.日粮添加牛磺酸对肉鸡糖酵解特性、肌纤维特性及CaN-NFAT信号通路的影响试验设计同试验一。试验结果显示:与对照组相比,1)牛磺酸的添加可显著降低肉鸡胸肌糖酵解潜力（glycolytic potential,GP）,并显著降低腿肌中乳酸的含量和GP（P<0.05）。同时,牛磺酸组胸肌、腿肌的乳酸脱氢酶（LDH）和丙酮酸激酶（PK）活性显著提高（P<0.05）;2)牛磺酸的添加可显著降低肉鸡胸肌、腿肌的肌纤维直径,增加肌纤维密度（P<0.05）;3)牛磺酸的添加显著提高肉鸡腿肌Ⅰ型肌纤维比例,显著降低Ⅱb型肌纤维比例（P<0.05）;4)牛磺酸的添加可显著提高肉鸡腿肌CaN、NFATc1、MEF2C、PGC1α基因mRNA的表达（P<0.05）。结果表明:日粮中添加牛磺酸可通过激活CaN-NFAT信号通路,促进腿肌肌纤维由Ⅱb型向Ⅰ型转化,降低GP。综上所述:日粮中添加0.5%牛磺酸对肉鸡生长性能和屠宰性能均无显著影响,但可通过激活Nrf2-ARE和CaN-NFAT信号通路,提高机体抗氧化能力,促进腿肌肌纤维由Ⅱb型向Ⅰ型转化,进而改善肉品质。