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红烧老鹅作为我国传统的熟肉制品,以老鹅为主要材料,搭配酱油、盐、糖和辛香料烹制而成,其色泽红亮,瘦而不柴,口味浑厚饱满,醇香诱人等特点深受人们的喜爱。近年来,随着中央厨房理念的推广,传统的熟肉制品向工业化、标准化发展,此过程中,保持熟肉制品独特的风味和原有的营养成分成为熟肉制品规模化集约化的重要环节。本论文确定了红烧老鹅加工配方和加工工艺条件,探讨了红烧老鹅炖煮过程品质的变化,以及不同杀菌方式和复热方式对红烧老鹅品质的影响,旨在为红烧老鹅以及熟肉制品的杀菌和贮藏提供理论基础。主要研究结果如下:1.红烧老鹅加工配方及加工工艺条件的优化。采用单因素分析法考察了老抽添加量、啤酒添加量、白砂糖添加量、煸炒时间、炖煮功率和炖煮时间对红烧老鹅感官得分的影响。通过模糊数学法结合响应面优化了红烧老鹅的配方和工艺条件,以感官得分为响应值结合实际可操作性得到(原料鹅肉1000 g,水添加量800 g)最佳工艺配方为老抽添加量9 g、啤酒添加量400 g、白砂糖添加量24 g,最优工艺条件参数为煸炒时间6 min、炖煮功率500 W、炖煮时间120 min。2.红烧老鹅炖煮过程中品质的变化。红烧老鹅在炖煮过程中,L*值、pH值和TBARS值均显著减小(P<0.05),a*和b*值显著增加(P<0.05),胶粘性、弹性、硬度、咀嚼性和内聚性随着炖煮时间的延长而显著减小(P<0.05),粘附性则随炖煮时间延长而显著增大(P<0.05)。甜味、苦味和鲜味氨基酸含量均表现为随炖煮时间的延长而显著增加(P<0.05),其中丙氨酸和谷氨酸含量较高。炖煮2h组检出的风味物质显著高于0.5h组(P<0.05),主要表现在己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,3-辛二酮、乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、茴香脑和2-戊基呋喃等物质含量的增加。3.不同杀菌方式对红烧老鹅贮藏品质的影响。电子束、γ-射线、105℃和121℃杀菌后的红烧老鹅分别在-2℃、4℃的温度下贮藏150d和75d,-20℃贮藏期间,不同处理组的硬度、胶粘性、弹性和咀嚼性均随贮藏时间的延长而显著减小(P<0.05),L*和b*值先增加后减小再增加,a*值先增加后减小,pH值和TBARS值随贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05);4℃贮藏期间,不同处理组样品的a*值、硬度和咀嚼性均随贮藏时间的延长而显著减小(P<0.05),TBARS值、L*和b*值则随贮藏时间的延长而显著增大(P<0.05),pH值总体表现为先上升后下降。-20℃、4℃贮藏下样品通过电子鼻PCA分析,结果表明随着贮藏时间延长,样品的分布规律向杂乱无序性进一步扩大,样品的挥发性风味变化差异较大,其中4℃贮藏下的样品差异较显著。4.贮藏期间,不同复热方式对红烧老鹅品质的影响。与对照组相比,微波复热能促使红烧老鹅肉的L*和a*值显著增加(P<0.05),b*值和弹性则显著减小(P<0.05),而硬度、胶粘性和咀嚼性与对照组相比则无显著差异(P>0.05)。水蒸复热能使红烧老鹅肉的L*值显著减小(P<0.05),b*值显著增加(P<0.05),而对a*值则无显著变化(P>0.05),硬度、胶粘性和咀嚼性显著减小(P<0.05),弹性显著增大(P<0.05)。对照组样品中的TBARS值均为最低,其次为水蒸复热组,微波复热组样品TBARS值最高。电子鼻分析不同复热方式下挥发性风味变化可知微波复热和水蒸复热这两种加热方式对红烧老鹅的挥发性风味差异不大。