由于消费者对合成乳化剂安全性的质疑,对天然植物多糖类乳化剂的需求日益增加。半纤维素是一种潜在的优良植物多糖乳化剂,可用于稳定水包油食品乳液。目前,国内外大多数的研究主要针对云杉半乳糖基-葡萄甘露聚糖（GGM）,对于木聚糖类半纤维素乳化剂的报道则相对较少。本论文以楠竹为原料,通过对天然半纤维素的提取以及改性,获得半纤维素基乳化剂,进一步制备水包油型乳状液。通过研究乳状液液滴粒径大小、Zeta电位、乳状液粒度分布及乳状液的稳定性等指标,探讨楠竹提取的半纤维素乳化性能,为半纤维素在食品等行业的应用提供一定的理论支撑。首先,在对楠竹等原料进行粉碎、脱蜡及干燥预处理后,利用热水抽提法分别从脱脂后的楠竹和楠竹综纤维素中获得半纤维素（H_L和H_H）。结果表明,H_L相比于H_H有着较高的木质素和蛋白质含量。进一步研究两种不同组成含量半纤维素的乳化性能,结果表明,H_L作为乳化剂形成乳状液的稳定性随着乳化剂浓度的增加,呈现出先增强后减弱的趋势;当乳化剂浓度为1.5 wt%时,H_L的乳化稳定性最佳。随着储存时间的增加,H_L和H_H制备的乳状液的液滴粒径分布曲线整体向大液滴方向移动,液滴分布图像显示H_H制备的乳状液出现了严重的絮凝现象。随后,利用高浓度碱液（10 wt%KOH）对预处理的楠竹原料进行半纤维素提取,并采用45%、60%和75%乙醇水溶液（体积比）对提取的半纤维素进行分级纯化,得到三种木聚糖组分（H₁、H₂和H₃）。通过组分分析实验结果表明,H₁、H₂和H₃的分子量、木质素和蛋白质的含量都随着乙醇浓度的升高而减小。进一步研究这三种半纤维素木聚糖的乳化性能,实验结果表明,当三种乳化剂浓度为1.0 wt%时,乳状液稳定性最佳。随着储存时间的增加,乳状液的液滴尺寸分布曲线整体向大液滴方向移动,并且H₁、H₂和H₃乳化得到的乳液稳定性依次减弱。最后,利用低浓度碱液（3 wt%KOH）对预处理的楠竹综纤维素进行半纤维素提取,并将提取得到的半纤维素木聚糖在二甲基亚砜（DMSO）中以三乙胺作为催化剂,与辛烯基琥珀酸酐（OSA）反应制备得到两亲性的木聚糖辛烯基琥珀酸酯（OSA-XH）。通过大量实验条件摸索,确定当反应时间为2 h,温度为40℃,n_OSA/n_xylan为4:1时,可获得最大取代度（DS=1.24）的OSA-XH。将不同取代度的两亲性木聚糖辛烯基琥珀酸酯进行乳化实验,经研究表明,酯化取代度越高,乳状液的乳化稳定性能越强。将OSA-XH与阿拉伯树胶于相同条件下制备乳状液,其表现的乳化稳定性与阿拉伯树胶相似。随着乳化剂浓度的增加,OSA-XH形成乳液的平均粒径逐渐减小,后趋于缓慢;当浓度于0.85 wt%时,OSA-XH乳化的乳状液稳定性达到最佳。