本文研究主要分为三方面,分别为热水浸提法提取金针菇子实体多糖工艺条件优化、多糖的理化性质研究和多糖的结构分析。采用单因素、正交实验,得出热水浸提法提取金针菇子实体多糖的最佳工艺条件为：固液比1：20；时间3h；温度90℃；提取3次,并且得出影响多糖得率条件：固液比>提取次数>时间>温度。在所得最优条件下提取了2kg金针菇子实体,乙醇分级沉淀,得到粗多糖。选取60%醇沉粗多糖经过DEAE Sapharose Fast Flow阴离子交换层析和Sephacryl S系列凝胶柱层析后获得多糖组分：FVP60-B和FVP60-C2。紫外全扫描证实两者均不含蛋白质及核酸,红外光谱检测都具有多糖的特征性基团,高效液相检测为均一组分,并测得分子量分别为：1.3×104 Da及1.4×104 Da。FVP60-B通过单糖组成分析、甲基化分析和核磁共振分析,综合分析结果可得出：FVP60-B为中性多糖,主要由四种单糖构成：岩藻糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖,摩尔比为：0.71：0.82：1.00：4.88；其中岩藻糖以端基形式存在,葡萄糖有端基连接和1,6连接两种连接方式,半乳糖为1,6位连接,甘露糖为1,2,6连接方式存在,推测FVP60-B多糖主链是由半乳糖与葡萄葡萄糖为构成；糖残基以α构型为主,并包含少量β葡萄糖。FVP60-C2通过单糖组成分析得出主要由岩藻糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖构成,摩尔比为：0.74：0.21：1.36：1.00：1.31。