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奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一,目前主要使用合成香原料调配奶味香精,天然奶味香精是食品香料行业致力研发的重要课题。天然奶味香精比合成奶味香精具有更好香味和口感,与合成奶味香精调配可掩盖合成香精刺激的感觉和产品中不良的味道,使产品香气更圆润、自然。采用生物酶法处理奶产品制备天然奶味香精,是开发天然奶味香精的有效途径,其探讨具有较强的现实意义。本论文选用两种微生物脂肪酶分别对奶油和牛奶水解,催化生成奶味香精,通过单因素实验,考察影响酶解反应的主要因素,再进行正交实验,得出酶解工艺条件的最佳组合,最终筛选出两种香味较好的奶味香精。其中奶油香精B,具有浓郁、愉悦的奶油香味,最佳酶解工艺条件为底物配比奶油(g):乙醇(ml)1:7,酶解温度60℃,酶解时间5h,pH 8.5,加水量8%,酶添加量10%;牛奶香精B,具有浓郁、愉悦的鲜奶香味,最佳酶解工艺条件温度为55℃,酶解时间为6h,pH 7.5,酶添加量0.025 g/mL。利用GC/MS分析奶油香精B和牛奶香精B的致香成分,通过对比奶味香精与原料奶油及牛奶致香成分的差别,发现奶制品经过脂肪酶的水解后,奶类中的酯类减少,十五酸﹑十八酸等脂肪酸含量增加,还有少量的醛类物质生成,这些物质的产生,使酶解物奶香味得以增强;C4~C12脂肪酸产生较少,使获得的天然奶味香精香味强度达不到化学合成奶味香精的香气强度,但其奶香味的圆润度、柔和度和愉悦度比合成香精好,没有强烈的不太愉悦的刺激,这正是天然奶味香精不能比拟的优越性。对研发的两种天然奶味香精进行应用实验,得出奶油香精B在面包和蛋糕中的适合的添加量为1.4%左右,牛奶香精B在奶饮品的最佳添加量4%左右。使用天然奶油香精B及牛奶香精B后,能明显改善、提高烘烤制品及奶饮产品的品质。通过储藏实验,得到奶油香精B在低温下避光封闭保存较好,保存期在一个月内,牛奶香精B最佳储藏条件是4-5℃﹑避光﹑密封保存,可以存放半个月左右,应尽快使用。