实验中总共对5种典型蔬菜--分别为青菜、卷心菜、番茄、香菇、刀豆进行了不同温度下理化和感官品质分析。在对青菜保鲜实验的研究中发现，10％O2+10％CO2+N2并进行气调减压达到真空度0.02MPa保鲜效果能达到43天，同时实验分析比较了真空预冷后冷藏(2℃～3℃)青菜、不作预冷处理直接冷藏(2℃～3℃)青菜和室温(19℃～21.2℃)青菜三个实验组的品质变化。首先，对真空预冷工艺中工艺条件如补水量、预冷终温控制等进行分析；其次，借助理化检测分别测定叶绿素和可溶性糖的含量变化率，结合感官评定，评分结果以3为品质切点确定货架寿命终点(检测终止)三组的保鲜时间分别为15、10和2天；最后，在理化指标检测数据分析中，从数理角度应用品质损失零级和一级函数，求得品质反应速率常数k，反应青菜在不同工艺处理后品质变化的快慢，实验得到：经过预冷加工过的青菜叶绿素的分解较为缓慢，确立为反映青菜品质的理化指标。综合结果表明，预冷过的青菜在贮藏中的品质降解要小于直接冷藏的青菜。卷心菜的实验研究中，通过真空预冷，反映卷心菜中时间、压力、重量变化关系，同时发现在卷心菜中Vc的变化与其他蔬菜的变化不一样，从而进行深入的保鲜实验研究。 对香菇在三个温度(0℃、10℃和20℃)条件下利用米氏方程和酶动力学原理建立呼吸强度三维参数模型—时间(t)、氧气浓度(O2％)和二氧化碳浓度(CO2％)浓度之间的相互关系，建立酶动力学方程即Michaelis-Menten方程，通过非线形回归分析与多重回归分析获得参数Km、Ki和Vmax。其中，Vmax随温度的增加而增加，而Km的值很小导致氧气浓度的影响较大，而二氧化碳浓度由于处于分母位置的Ki值很大而影响较小。此外，实验中还研究了呼吸熵(R.Q)和活化能，由此可计算任意温度下的最大呼吸速率。为气调包装参数的选择提供理论基础。 对番茄贮藏在296K，286K和276K条件下进行理化和感官评定，并利用STATISTICA软件进行因子分析，找出反映多种指标的主成分因子(品质因子)，并将理化因子与感官因子进行皮尔逊积矩相关分析从而验证理化指标与感官指标设置的合理性与对应性，实验结果表明两者之间确实存在一定的相关性，并且依据感官因子进行货架寿命预测，获得286K～296K温度段的货架寿命预测方程：Qs(T)=8.89×1.97(296-T)/10，并通过感官因子切分点计算代入相应回归方程，获得理化因子的限值。 在刀豆保鲜实验中，通过韦氏分析，获得不同温度下(0℃、5℃、20℃室温、25℃)的货架寿命终点，由感官评定线性回归方程计算得感官评定标准中切分点的交集区间为(4.70，4.90)，为感官评定切分点以及货架寿命终点判断提供了理论依据。实验研究也表明在设定切分点为4.80情况下，温度与货架寿命的对数呈现非常好的相关性(R2=0.997)。 本次研究从多个角度研究了不同典型蔬菜在低温条件下的品质变化规律，通过适当的物理化学与感官方法进行了货架寿命和呼吸方程的模拟预测，为蔬菜在低温流通条件下品质保证提供了理论基础。