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乳清粉是干酪生产过程中的副产物,具有很高的利用价值,特别是脱盐乳清粉,在婴幼儿奶粉中应用广泛。在对10个不同生产批次的脱盐乳清粉进行抗生素检测时,使用国标法Ⅰ和CharmMRLβ-内酰胺快速检测条法检测结果为全部阴性,但使用E50试剂盒法和国标法Ⅱ会出现部分阴性和部分阳性结果,即同一样品使用不同检测方法会出现不同的检测结果。为解决上述问题,实验从抗生素检测方法入手,对比分析不同检测方法的适用范围和灵敏度。然后对影响抗生素检测出现阳性结果的微量蛋白进行分离提取,以期找出乳清粉中可能影响检测结果的某些成分。在实验室环境下模拟乳清和婴幼儿配方奶粉的生产工艺,找出生产工艺过程可能影响检测结果的原因。最后以10个不同生产批次的脱盐乳清粉为原料发酵成酸乳,分析微量蛋白成分对脱盐乳清粉抑菌性的影响。对四种检测方法比较,Charm MRL-β内酰胺快速检测条法检测时间最短,特异性最强;E50试剂盒快速检测法比国标法检测时间短,且操作简单,可控性较好,适合现场测定以及快速检测;国标法实验繁琐,需要专业人员在实验室环境下进行操作,否则容易出现操作失误带来的假阳性或是假阴性结果。通过透析、超滤、凝胶层析等一系列实验,对影响抗生素检测出现阳性结果的微量蛋白进行分离提取,发现分子量大于100 KD的蛋白质可能影响了抗生素的检测,使E50试剂盒法的检测结果出现假阳性。在实验室环境下模拟乳清生产工艺时,并对得到的乳清进行抗生素的检测,结果均为不含抗生素,证明乳清生产工艺对抗生素的检测没有影响。按照婴幼儿配方奶粉生产工艺,添加不同生产批次的D90脱盐乳清粉制成混料浓缩液,检测抗生素残留,发现均不含抗生素,说明影响抗生素检测的蛋白质对婴幼儿配方奶粉的抗生素检测没有影响。最后以10个不同生产批次的脱盐乳清粉为原料发酵成酸乳,发现微量蛋白成分对脱盐乳清粉复原乳的发酵有明显的抑制作用,且抑制作用具有一定的选择性。因此,从脱盐乳清粉的应用上来说,当应用脱盐乳清粉为原料制成非发酵食品时,可以在一定程度上抑制微生物的生长,进而延长保质期;当应用脱盐乳清粉为原料制成发酵食品时,微量蛋白成分的抑制作用会在一定程度上影响产品的质量,使其不适合作为发酵食品的原料。