a,p-不饱和羰基化合物广泛的存在于食品体系中,它们能够在食品中由于酶或者白发油脂过氧化等原因而自然形成。这些羰基化合物的化学性质比较活泼,在一定条件下,能与食品中的氨基酸等物质发生反应,严重影响食品的营养价值,甚至危害人类健康。因此,研究食品体系中羰基化合物的来源及其在储存过程中的迁移和转化,对食品安全及人体健康都具有重大的意义。目前,关于食品中的羰基化合物在氨基酸存在的转化,研究比较多的是二元体系,即单一不饱和羰基化合物与氨基酸之间的相互作用或者单一饱和羰基化合物与氨基酸之间的相互作用等；而关于三元体系即饱和羰基化合物、不饱和羰基化合物与氨基酸共同存在下的研究则比较少；并且关于该方面的研究多数都是在高温条件下完成的。鉴于以上原因,我们试图研究在室温条件下,饱和羰基化合物与不饱和羰基化合物在氨基酸作用下可能发生的转化。在查阅文献的基础上,我们合成了一系列的标准品,并对其结构进行了MS、FT-IR和1HNMR的表征。本文包括以下四章：1.文献综述。主要是对食品中羰基化合物的研究意义及其来源与危害进行了介绍,并重点罗列了食品体系中的羰基化合物可能参与的反应；最后总结了氨基酸可以催化的多种有机反应。2.氨基酸催化EVK与正己醛反应的研究。通过标准品对照、纯化表征和质谱图匹配等方法可以初步确定在室温反应体系中至少有18种生成物产生,并对其中的九种产物进行了结构确证,它们分别为1-甲氧基-3-戊酮、己酸甲酯、1,1-二甲氧基己烷、正己酸、己酸乙酯、2-丙酰基-6-乙基-3,4-二氢-2H-吡喃、4-亚甲基-3,7-壬二酮、2-正丁基-2-辛烯醛和4-亚甲基-5-羟基-3-癸酮。同时还考察了反应时间、水分含量、金属阳离子和反应温度对氨基酸-EVK-正己醛反应体系的影响。研究发现,反应生成物的含量会随着反应时间的延长而有所增加,其中2-正丁基-2-辛烯醛的含量增加最为明显；水分含量的变化除了对氨基酸-EVK-正己醛体系中的缩醛产物影响稍大外,对其他化合物的影响均较小；金属阳离子的加入会使的1-乙氧基-3-戊酮和1,1-二乙氧基己烷的含量明显增加,而2-正丁基-2-辛烯醛的含量会明显减少,并且不同金属阳离子对它们的形成的影响是不一致的；反应温度对氨基酸-EVK-正己醛反应体系的影响较大,高温条件下会产生一系列的小分子化合物。3.氨基酸催化OHE与正己醛反应的研究。在研究氨基酸-EVK-正己醛反应体系的基础上,利用相同的手段研究氨基酸-OHE-正己醛反应体系并得到了预期的结果。由于OHE比较活泼,容易与氨基酸等物质发生反应,生成难于挥发的物质而不能够被GC检测到,因此在该反应体系中检测到的OHE参与反应所生成的物质较多,但其含量均较少,其中1-(2-呋喃基)乙醇的含量相对较高。反应时间、水分含量和反应温度的改变对该反应体系的影响与其对氨基酸-EVK-正己醛反应体系的影响相似；而金属离子的加入会使1,1-二乙氧基己烷和6,6-二乙氧基-4-己烯-3-酮的含量明显增加,且正己醛的羟醛缩合产物的脱水产物的含量也有所增加。4.氨基酸催化4-氧代-2-己烯醛转化为2-乙烯基呋喃的研究。本章主要研究了氨基酸种类、氨基酸含量、反应温度、反应时间、水分含量、pH、金属离子和食品添加剂等因素对2-乙烯基呋喃形成的影响。研究发现,不同氨基酸对2-乙烯基呋喃形成的影响各不相同,其中丝氨酸和蛋氨酸最有利于2-乙烯基呋喃的生成；当氨基酸和OHE摩尔比为1：20时,2-乙烯基呋喃的生成量最大,增大或减少氨基酸和OHE摩尔比均不利于2-乙烯基呋喃的形成；水分含量对2-乙烯基呋喃的形成影响较小,而食品添加剂和金属离子Fe3+、Cu2+和Zn2+的加入均不利于2-乙烯基呋喃的形成,同时还可以观察到,酸性环境有利于2-乙烯基呋喃的形成,而碱性环境则抑制其生成。