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本研究以猪肝为主要原料,经过超微粉碎、酶工程等技术加工成具有补血功能的天然调味品。开展了木瓜蛋白酶、AS1.398蛋白酶以及两种酶的复合酶对猪肝泥水解的重要影响因素的研究,对酶解前后猪肝泥理化特性的变化和猪肝源天然调味品的制备进行了系统研究。其主要研究结果如下: 1.通过理化分析测定猪肝的主要成分:水分含量为68.2%,蛋白质含量为23.2%,脂肪含量为4.5%,铁的含量在金属元素中最高,达到25.6mg/100g,重金属含量低,符合食品安全要求。 2.猪肝泥的加工工艺流程为:猪肝→绞碎→粗粉碎→细粉碎→超微化。加工处理后,猪肝泥细腻,呈酱状,其粒径在100μm以下。研究表明,木瓜蛋白酶对超微粉碎样品和组织捣碎样品水解,两者的水解度有显著差异。说明采用超微粉碎技术可以提高酶解效率。 3.研究讨论了木瓜蛋白酶水解猪肝泥的重要影响因子,应用正交试验,获得最优酶处理工艺条件为:40℃的温度下热处理20分钟,酶添加量为1,800u/g,蛋白质浓度为7.73%,水解温度为60℃,pH为7.0。用AS1.398中性蛋白酶水解猪肝泥的最优工艺条件为:预处理方式为40℃热处理20分钟,酶的添加量为1,200u/g,温度为55℃,蛋白质浓度为7.73%,pH为7.0。 4.猪肝经超微粉碎后用木瓜蛋白酶和AS1.398中性蛋白的复合酶水解,最优水解条件为:在40℃下热处理20分钟;混合酶配比为1:1;酶添加量为1,000u/g,温度为55℃,蛋白质浓度为11.6%,pH为7.30。三种酶法水解猪肝泥的效果比较:复合酶>AS1.398蛋白酶>木瓜蛋白酶。 5.在确定的最佳酶解工艺下,复合酶水解猪肝泥,在水解3～4h得到的水解液,其水解度在43%～47%之间,氨基酸态氮的含量1,420～1,540mg/100g之间,此时的水解液鲜味浓厚、苦味值最低,是生产调味品的良好基料。酶解过程中随着氨基酸态氮含量的增加,水解液的pH越来越低,在下降到6.38后开始趋于平衡。 6.通过对水解液的分析得出:在确定条件下酶法水解出的水解液含17种氨基酸。其中,谷氨酸含量达到450mg/100ml,天门冬氨基酸达到179mg/100ml,赖氨酸达到266mg/100ml,苏氨酸达到258mg/100ml,脯氨酸达到237mg/100ml,甘氨酸达到206mg/100ml,铁的含量达到13.2mg/100ml。 7.水解液用黄酒、β-CD、姜汁进行脱苦除腥。其中,黄酒添加量为3%和4%时效果最好;β-CD的添加量为2%和3%时的效果最好,但β-CD加入后会产生一种新的不愉快气味,所以