以豆粕为研究材料，研究其在不同水分(13.89％、15.77％、17.66％)和不同温度(20℃、25℃、30℃、35℃)条件下的霉变规律，探索豆粕在霉变过程中豆粕的霉菌总数、水分、粗脂肪、粗蛋白、蛋白质溶解度、脲酶活性的变化，探讨了霉菌生长与豆粕的含水量、粗脂肪含量、粗蛋白质含量、蛋白质溶解度、脲酶活性△pH的关系。具体内容分为两个部分： (一) 模拟霉变试验 本试验在湿度大于75％的条件下，温度分别为20±1℃、25±1℃、30±1℃、35±1℃的四个恒温培养箱中，对三种不同含水量(13.89％、15.77％、17.66％)豆粕进行发霉试验，按3×4因子水平设计，分12个组，每组设40袋密封包装的豆粕，研究霉菌增长与储藏时间、储藏温度和豆粕含水量的关系，以及豆粕起始含水量对霉菌增长的影响。结果表明，20—35℃是霉菌生长的较适宜温度：随着储藏时间的延长，豆粕在不断发生霉变，霉变程度逐渐加强。在模拟霉变过程中，霉菌总数随着储藏时间的延长而增加，霉菌的增长与储藏时间有较强的相关性(P＜0.1)；豆粕的起始含水率对发霉有显著影响(P＜0.1)，17.66％的起始水分对豆粕发霉程度与其他两组有显著差异(P＜0.05)；储藏温度与豆粕起始水分存在交互作用(P＜0.1)，15.77％、30℃组交互作用最强(P＜0.05)；随着霉菌增长，豆粕的含水率逐渐增加，并且霉菌总数和豆粕的含水量呈正相关线性关系(P＜0.05)。 (二) 霉变豆粕品质分析 本试验在湿度大于75％的条件下，温度分别为20±1℃、25±1℃、30±1℃、35±1℃的四个恒温培养箱中，对三种不同含水量(13.89％、15.77％、17.66％)豆粕进行发霉试验，按3×4因子水平设计，分12个组，每组设40袋密封包装的豆粕，研究霉菌增长对豆粕的粗脂肪含量、粗蛋白含量、蛋白质华中农业大学加01硕士学位论文霉变豆粕品质变化规律的研究溶解度、脉酶活性△pH的关系。结果表明，随着霉菌生长不断加强，豆粕的蛋白质溶解度在逐渐减少，霉菌增长与豆粕的蛋白质溶解度降低有较强的负线性相关关系(P<0.05);随着霉菌生长不断加强，豆粕的粗脂肪含量在逐渐减少，霉菌增长与豆粕粗脂肪含量的降低有较强的负相关性(P<0 .05);豆粕的粗蛋白质的含量和脉酶活性指数△pH并没有受到霉菌生长的影响(P>0.1)。 总之，对十二种不同霉变条件下的豆粕样品研究分析得到，霉菌生长对豆粕的含水量、粗脂肪含量和蛋白质溶解度有较大的影响(P<0.05)。