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本实验采用苹果梨和沙棘为原料,将苹果梨与沙棘榨汁混合后进行发酵。通过单因素试验,研究了苹果梨果浆与沙棘汁体积比例、发酵温度、初始糖度、Na2S03加入量、pH值等对苹果梨—沙棘果酒的影响。当苹果梨果浆与沙棘汁体积比例为3：1时,既有利于酒精的产生,又能使发酵醪液的酸度降低；当Na2S03加入量为40mmg/L时,既不影响酒精发酵,又能起到护色作用；以发酵温度、初始糖度、接种量、pH值为因素,进行四因素三水平的正交试验,结果表明,最佳发酵条件组合为发酵温度25℃,初始糖度22%,pH为3.5,接种量为10%(菌液中活菌数为4.5X107个/ml)。采用上述最佳发酵工艺参数进行发酵,发酵结束后测得发酵醪液的总酸为6.96g/L,虽然已达到了相关标准的要求,但其口感不协调,可通过调节酸度进行调整。本实验选用了Na2C03、CaCO3、NaHCO3、K2CO3、酒石酸钾对果酒进行降酸,实验表明,酒石酸钾与碳酸钾联合降酸,既能避免酒体的苦涩味过重,又能够获得口感柔和,果香良好的果酒,适合用于苹果梨-沙棘果酒的降酸。发酵醪液分别采用皂土、明胶、PVPP、皂土-明胶等澄清剂澄清,对比不同的透光率可得出最佳的澄清方案为：5ml醪液,加入0.1ml5%的皂土,0.5ml1%的明胶,其最大透光率为79.3%。此外,发酵醪液还采用了硅藻土填充柱澄清,即将一定量的硅藻土装入内径为1cm的填充柱中,并将填充柱连接到真空装置上过滤发酵醪液,结果表明,当硅藻土用量为2.0g时,澄清效果最好,透光率可达97.3%。本试验还研究了发酵过程中总黄酮和Vc的变化。结果表明,发酵过程中,黄酮的稳定性比Vc好,随着温度的提高或pH的增加,黄酮和Vc的稳定性越来越低；酸度对黄酮的稳定性影响比温度的大；氧气、温度、酸度对Vc稳定性的影响程度依次降低。