食物过敏已成为一种威胁人类健康的重要食品安全问题,通过加工手段减少过敏原的致敏性具有重要的实际意义。澳洲坚果蛋白是一类坚果类过敏原。本文模拟坚果烘焙条件,探讨了不同种类的糖对澳洲坚果蛋白糖基化产物性质的影响,为开发低致敏食品奠定理论基础。采用碱溶酸沉法提取澳洲坚果全蛋白,将澳洲坚果蛋白分别与蔗糖、葡萄糖按质量比为1:1和3:1分别在160℃和180℃加热10 min。进一步分析不同处理条件下产物的蛋白回收率,一级结构,内源荧光性,免疫反应性及体外消化性。研究结果表明,热处理对澳洲坚果蛋白糖基化产物的分子量改变明显,随着温度的升高蛋白的相对回收率下降,免疫反应性下降,模拟体外消化率下降,蛋白质内源荧光性下降。不同糖基供体参与糖基化反应对澳洲坚果蛋白的性质的影响也有显著性差异。与蔗糖相比,在相同处理条件下葡萄糖参与的糖基化反应对澳洲坚果蛋白一级结构的影响程度更大;澳洲坚果蛋白糖基化产物的蛋白回收率较高,糖基化产物的内源荧光性降低,免疫反应性显著降低,模拟体外消化性较低。且以蛋白质与糖的质量比为3:1时影响更为明显。与未处理比较,蛋白质与葡萄糖质量比为3:1,180℃加热10 min时糖基化产物的相对回收率为10.86±0.25%,免疫反应性下降1032.11±0.20倍,主要的蛋白质组分不可溶或降解,且与抗体结合程度明显减弱,体外消化率最低为90.35± 0.46%。综合研究结果表明,糖基化处理能显著改变澳洲坚果蛋白的结构及免疫反应性和消化性,特别是还原糖的作用更强,是降低蛋白致敏性的潜在有效手段。