糙米是一种重要的全谷物食品,其营养价值和保健功能得到了国内外学术界的广泛重视。糙米中含有的丰富膳食纤维和多种功能性成分对于改善人们膳食结构、缓解糖尿病及高血压等疾病具有重要的作用。然而由于糙米中粗纤维和油脂含量高等因素,导致其存在口感粗糙、消化吸收性差、加工品质不好等问题,限制了糙米作为主食和休闲食品的应用。挤压改性是一种重要的物理加工手段,在挤压的混合、啮合、捏合、高温、高压过程中,物料发生了一系列物理、化学的变化。本研究探讨糙米原料特性对挤压速食粥品质的影响,获得糙米挤压改性速食粥品质改良规律,从而对于产品生产过程中的原料选择起到指导作用。通过试验发现不同品种稻米淀粉组成差异性较大,其挤压产品特性差异性也较大。其中直链淀粉含量与吸水性呈显著正相关、与水溶性呈显著负相关,淀粉直/支比与吸水性呈显著正相关,与水溶性呈显著负相关。评价不同直/支比糙米复配粉制成的挤压速食粥品质,并初步探讨对不同直/支比糙米复配粉特性与挤压糙米速食粥品质的相关性。结果表明:随着直/支比的增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加,横截面小、坑洞数量减少,在直/支比为0.256,横截面的结构最均一、最紧密。挤压糙米速食粥风味物质分析共鉴定出20种化合物,其中醛类物质为主要化合物。不同直/支比挤压糙米速食粥的品质之间差异较明显,直/支比为0.256时,挤压糙米速食粥的综合评分最高。相关性分析结果表明,直/支比与径向膨化率、复水率呈极显著负相关,与复水时间呈显著正相关;复配粉的峰值粘度与挤压速食粥千粒重、径向膨化率呈显著相关性;衰减值与挤压速食粥的千粒重呈显著正相关;保持粘度与挤压速食粥的径向膨化率、复水率及复水时间呈显著相关性;最终黏度与挤压速食粥径向膨化率、复水率及复水时间呈显著相关性;回生值与挤压速食粥复水率、复水时间、米汤固形物呈显著相关性。保持粘度、最终黏度、回生值与挤压速食粥TPA呈显著相关性。峰值温度、终止温度与挤压速食粥千粒重呈显著相关性,起始糊化温度与米汤固形物含量呈显著相关性。分析八种不同品种的挤压糙米速食粥品质,对糙米粉特性与挤压糙米速食粥品质的相关性进行分析。结果表明:八种挤压糙米速食粥品质之间差异较明显,挤压粳糙米速食粥总体品质要好于挤压籼糙米速食粥,直/支比越高的糙米,其挤压速食粥品质越差。挤压糙米速食粥风味物质分析共鉴定出27种化合物,其中醛类物质为主要化合物。相关性分析表明,直链淀粉、直/支比和复水率之间呈显著相关性;复水率与衰减值之间具有显著相关性;复水时间与衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度之间呈显著相关性;复水时间、凝聚性与起始糊化温度之间呈显著相关性;复水率、复水时间与峰值温度、终止温度之间呈显著相关性;回复性与热焓之间呈显著相关性。采用单因素试验探讨工艺参数对挤压糙米速食粥品质的影响,结果表明:挤压温度在100-110℃、水分含量31%、螺杆转速190 r/min、烤炉温度240℃时,各项指标评价较好。在此基础上设计响应面试验,结果表明:工艺参数对千粒重、径向膨化率、复水率、复水时间影响显著,得到最佳的加工工艺条件为螺杆转速185 r/min,温度100℃和水分含量29.22%。