凉果是我国具有典型地方特色的休闲果蔬食品。传统的加工方法是以青梅、杏、三华李等岭南水果经盐腌、日晒制成盐胚贮藏,再经脱盐、糖制、干燥而成,成品含糖量低、风味独特、质地柔软,深受消费者喜爱。制作工艺独特,但要求的设备条件相对简单,整个加工工艺均以粗放、手工方式为主,存在许多不符合现代食品制造要求的地方。因此本论文是以几种凉果盐胚为原料,研究传统凉果盐胚中菌落总数与盐度酸度等指标间的相关性分析,微生物分离筛选鉴定,三种杀菌方法对浅绿气球菌的抑制研究以及有益微生物对产品品质的影响。主要结论如下：(1)凉果盐胚中微生物的菌落总数与其盐度、酸度及水分含量存在相关性。菌落总数与盐度呈显著负相关、与水分含量呈较强的负相关、与酸度呈弱负相关,说明提高盐度是确保凉果加工盐胚初始微生物指标合格的有效手段。(2)采用稀释平板法从不同食盐浓度的8种凉果盐胚中分离不同类型菌株,分别采用显微观察、生理生化指标检测和16SrDNA基因序列分析对菌株进行鉴定,并建立菌株的系统发育树。一共分离到细菌32株,真菌7株,其中有一株芳香气味特别浓郁的汉逊德巴利酵母和一株条件致病菌——浅绿气球菌。(3)加热恒温50℃下处理23min、微波700W下处理1min或者600W下处理70s浅绿气球菌致死率达到100%；添加苯甲酸钠200mg/mL或山梨酸钾100mg/mL或对羟基苯甲酸乙酯10mg/mL时浅绿气球菌致死率达到100%。加热和微波处理是杀灭浅绿气球菌的有效途径；添加防腐剂杀死浅绿气球菌用量已超过国家标准,不能作为食品工业浅绿气球菌杀菌方法。(4)汉逊德巴利酵母添加到山华李盐胚中,能有效降低盐胚中总糖和还原糖的含量,同时减缓总酸的降低程度。汉逊酵母添加量越高,总糖、还原糖含量降低的越多,总酸降低的程度越小,但是当添加量为2%后,增加添加量没有明显变化。山华李盐胚中盐腌制浓度低的条件下,会加剧总糖和还原糖的降低速度,减缓总酸的降低速度。