粟米营养丰富,食用价值高,具有特殊的保健作用,在世界上被誉为“黄金食品”。但是其颗粒硬、食味差、粘性小,需要利用加工技术改善其品质,因此在适当的发酵条件下将粟米酿造成酱类制品,不仅可以改善食用品质,而且可以提高粮食的加工深度,产生更高的营养价值和经济价值。通过本课题的研究可以为制酱业增加一个新的项目,也为我国粮食深加工开辟一个新的途径。本文采用本实验室从用传统方法酿造出来的粟米酱中分离、筛选、诱变得到的米曲霉Y26及粟米来制曲,并进行发酵,酿造出特殊风味的粟米酱。在酿制的整个过程中,对其制曲及发酵的主要参数进行优化。首先,对试管菌种Y26进行活化,将活化后的菌种接入麸皮培养基中进行培养,在蒸好的粟米中以不同的接种量接入在此培养基中培养不同时间的米曲霉Y26孢子,在不同温度下制曲,以蛋白酶活力及生长状况为标准选择最适的米曲霉培养时间、接种量、制曲时间、制曲温度等。将制好的曲料与蒸煮过的大豆进行混合,加入不同浓度和量的盐水在30℃下进行发酵。一个月后对其进行鉴定。鉴定标准主要分为感官检验和理化检验。感官检验包括:色泽、香气、滋味。理化检验包括:水分、盐分、氨基酸态氮含量等。测定结果显示:在蒸好的粟米中以1%的接种量接入在麸皮培养基中培养60h的米曲霉Y26孢子,在30℃下制曲24h即可成为最佳的曲料。此时每粒粟米上均长满菌丝,且酶活较高。称取100g大豆,蒸煮后与用100g粟米按上述方法制曲后的曲料进行混合,在混合料中再加入浓度大约为64.3%的盐水70g,即45g食盐和25g水,搅拌,使其充分混匀,放入30℃、湿度为90%的培养箱中发酵一个月即可做出颜色鲜艳、具有独特酱香,味道鲜美,氨基酸态氮含量也较高的特色粟米酱。通过以上几步试验,可以确定酿造特色粟米酱时,粟米:大豆:食盐:水的最佳比例为1:1:0.45:0.25。