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中草药是一类潜力巨大的天然抗氧化剂资源。研究表明，中药双向发酵技术具有改变药性、提高疗效、降低毒副作用等优点。本试验选用大型药食兼用真菌-灵芝和甘肃地产当归为材料，采用双向发酵技术，以当归为药性基质，灵芝为发酵菌种，通过单因素及正交试验，对固体发酵基质的组成及双向发酵条件进行了优化，并对发酵菌质的抗氧化活性进行了初步研究，旨在探索出一种适合灵芝-当归双向发酵的发酵体系，以提高菌质抗氧化活性，为相关产品的开发提供一定的理论依据和参考。主要研究成果如下：1.优化得到的灵芝-当归最适双向发酵培养基组成为当归15%、麸皮与玉米芯混合料为83%（麸皮∶玉米芯为1∶3）、MgSO40.5%、(NH4)2SO40.5%、KH2PO41%。2.从固态和液态两种发酵方式、四种当归物料添加方式（固体发酵：当归粉末、片状当归；液态发酵：水提取物、醇提取物）中筛选出提高灵芝-当归发酵菌质的最佳发酵方式以双向固体发酵中当归粉末添加方式为最佳。3.采用单因素及正交试验优化确定的最佳发酵条件为：灵芝接种量12mL/100g、料层厚度2.5cm、初始pH5.5、发酵时间15d。在该条件下，发酵菌质抗氧化活性最高，其中，DPPH自由基清除率为49.03%，还原力（OD）为0.298。4.当灵芝-当归发酵菌质浓度在0.2-1.0mg/mL浓度范围内，其抗氧化活性随溶液浓度的增大而增强。当发酵菌质浓度均为1.0mg/mL时，发酵菌质对DPPH自由基的清除率为49.5%，分别为Vc和TBHQ的62.1%、55.4%；还原力为0.301、分别为Vc和TBHQ的34.2%、33.4%；羟基自由基清除率为11.9%，分别是Vc和TBHQ的19.7%、29.2%；对油脂氧化的抑制作用为8.3meq/kg，分别为Vc和TBHQ的58.9%、53.2%。此外，灵芝-当归发酵菌质的DPPH自由基清除率和还原力显著高于当归水煎液（P＜0.01）,当二者浓度均为1.0mg/mL时，对DPPH自由基的清除率分别为49.2%、32.9%；还原力分别为0.302、0.190；当发酵后菌质与发酵前基质的浓度均为1.0mg/mL时，对DPPH自由基的清除率分别为49.2%、14.3%；还原力分别为0.296、0.054，发酵后DPPH自由基清除率、还原力分别提高了3.44倍、5.48倍。5.动态跟踪分析了发酵菌质的抗氧化活性物质含量及其变化规律。表现为多糖、黄酮和灵芝三萜类物质含量均随着发酵的进行逐渐升高。发酵菌质多糖含量由发酵第1d的5.49μg/mg增长到第13d的18.2μg/mg，提高了3.32倍；黄酮类物质的含量由发酵第1d时的1.83μg/mg增长到第11d的8.74μg/mg，之后基本保持不变；灵芝三萜类物质含量随着灵芝菌丝的生长在发酵的第15d达到0.246μg/mg。阿魏酸的含量在发酵前后变化不大，减少了0.04μg/g。6.初步分析了灵芝-当归双向发酵前、后菌质的HPLC指纹图谱变化情况。可知在发酵后的菌质中新检测出9种化合物；此外发酵后有8种物质含量明显升高、8种物质含量明显降低、还有5种物质在发酵后消失。