鹅肉营养价值高、脂肪含量低、经济效益好,是绿色健康的肉制品。但是,目前鹅肉产品多为休闲系列,没有走进餐桌,造成鹅肉市场消费的减少。因此,本实验以四川南溪肉鹅为研究对象,将传统方法融入现代技术,以促进鹅肉产品销量、风味以及产业化为目的,研发了一种鹅肉佐餐产品,并进行了保藏性的研究。通过新产品开发,增加了鹅肉的产品的多样性,提高了市场竞争力。1.对比不同解冻方式对肉鹅的影响,分析水解冻、空气解冻、微波解冻对肉鹅品质的影响。最终得到针对肉鹅,选用空气-水浴两段解冻工艺为最佳结论。因为肉鹅在空气微冻条件下去皮更容易,所以在去皮前,采用空气解冻,选择温度在15～20℃,湿度在80%～90%,时间在3.5～5h,进行去剐皮;在去皮后,采用温盐水水浴解冻,得出盐水质量分数3.0%、盐水温度15℃、浸置时间90min得到的肉鹅品质较好。2.肉鹅本身的土腥味较重,所以进行预煮脱腥。合评定,得出洋葱的比例为3%,老姜比例为1.5%,特色香料包比例为2%为合适。在预煮脱腥的工艺优化中,预煮总时间为30min,即可达到实验要求。经过去腥后的肉鹅本身肉质没有特别的肉香味,因此需要经过高汤焖煮提味。所以经综合评定成本和鹅肉风味,正交实验得出最佳实验结果为:猪骨添加量为水的15%,特色香料粉的添加量为汤的1.5%,肉味香精的添加量为2.0%,酵母精的添加量为0.2%;在焖煮过程中,在100℃焖煮时间在20min时,鹅肉风味达到最佳。3.采用烘干-微波对肉鹅进行烘烤增香。经测定,当烘干温度为70℃,烘干时间为2h时,水分含量为35%,这样烤出来的鹅肉满足肉品的贮藏条件。在进行微波烤制调味工艺时,经正交实验得出调味料的用量分别为辣椒粉1.0%、花椒粉0.25%、五香粉0.4%,此时,产品的风味最好。当烤制时间为为150s时,水分含量降低为25%左右,鹅肉的烤制风味及食用性都最好,满足实验要求。4.半成品鹅肉丁需加入一些辅料风味更好,且降低成本。通过对辣度的评定、色泽、香味GC-MS分析检测,得出170℃油炸40s时,红度值和香味最佳。经评定不同温度下花椒的香味、苦味,得出花椒油炸时间为170℃油炸90s为最佳。通过对不同温度时间下油炸的豆豉进行香味和口感评价,得出170℃需要50s为最佳。为加快生产效率,遵循辅料选择温度原则一致,综上采取统一温度170℃进行油炸。红泡椒在170℃油炸50s风味最佳;泡姜在170℃油炸100s风味最佳。5.在保藏技术方面,选择抗氧化效果最好的0.015%TBHQ+ 0.005%BHA复配组合。按照成本分析,选择防腐剂的添加量为0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA。在中温杀菌(90℃)20min,即可保存在180天以上,满足市场需求。