乙醛是啤酒中主要的挥发性羰基化合物，占啤酒中总醛类物质的60％。啤酒中乙醛含量高低与啤酒的风味保鲜期呈负相关，成品啤酒中乙醛含量高，将导致啤酒具有类似生青味的不成熟风味与口感，有时还将可能导致消费者饮后产生具有“头痛”的感受。为了改善和提高啤酒产品所面临的风味稳定性及口感协调性等方面的问题，必须首先解决啤酒乙醛含量偏高的问题。 论文从啤酒酿造工艺优化、酵母菌种的改良、标准培养基的研究及改良菌种的进一步筛选和发酵性能评估开展降低啤酒中乙醛的研究，得到如下结论： 1.工艺条件对乙醛含量的影响：本研究不仅考虑多个工艺因素对乙醛的影响，而且考虑多因素之间交互作用对乙醛含量的影响，工艺条件对乙醛含量的影响如下： 研究表明糖化工艺对啤酒中乙醛含量影响不显著；发酵工艺的主发酵温度、酵母接种量对乙醛指标高度显著，而酵母接种量与麦汁溶解氧的交互作用对乙醛指标影响显著：包装工艺参数中溶解氧因素对乙醛含量的影响显著。 2.菌种改良降低乙醛含量的研究：采用同源重组方式与He-Ne激光和氯化锂复合诱变处理酵母菌种，成功选育无抗性的ADH-Ⅱ缺陷型酵母菌种；研究并确定酵母筛选用标准培养基标准配方，该培养基与大生产麦汁具有相近的组分和发酵性能。 构建的酵母菌种经过一系列实验室性能测试、10升EBC发酵试验、400升发酵试验，其中400升发酵试验结果如下： 改良菌种在400升发酵过程中形成的乙醛峰值明显较低(峰值仅为13.26mg/L)，对照菌种形成的乙醛峰值相对较高(为25.28mg/L)。发酵第十四天发酵液中改良菌种对应的乙醛含量为1.10mg/L,而对照菌种此时乙醛含量为3.50mg/L，且改良菌种的其它关键发酵指标均强于对照菌种。 本研究结合中国啤酒工业的生产装备和工艺特征出发，通过工艺和酵母菌种改良两方面控制和降低啤酒中乙醛含量的研究，为生产实践控制啤酒中乙醛含量的提供有效技术路线与理论上的研究模式。