油脂过度精炼是困扰现代油脂加工企业的重大问题,主要表现为油脂精炼过程中酸碱使用量大、白土添加量多、脱臭温度高、脱臭时间长等。油脂过度精炼不仅造成资源(脱色剂、酸、碱等)和能源(电耗、汽耗等)的浪费,加剧环境污染,增加油脂损失,导致食用油中的天然微量营养素(如维生素E、植物甾醇、角鲨烯、谷维素等)的大量损失,同时不可避免地产生反式脂肪酸、甘油酯聚合物等新的有害物质,严重降低了油脂的营养品质和食用安全性,伴生出一系列新的食品安全问题。因此,油脂的过度精炼对消费者健康、社会和谐产生的不利影响不容忽视。本文以菜籽油为对象,对油脂的脱胶工艺和脱色工艺分别进行了研究,改进了常规工艺,并进行试验优化和工艺效果的分析对比,以探究油脂的适度加工工艺。主要研究结论如下:1.以菜籽毛油为原料,分别利用二次回归正交实验对菜籽毛油磷脂酶C(PLC)脱胶工艺和常规水化脱胶工艺进行优化。确定了 PLC用于菜籽毛油脱胶的最优工艺参数为pH5.4、酶添加量10μL/kg、酶解温度43℃,经PLC脱胶后菜籽油磷脂含量为7.45 mg/kg;水化脱胶最优工艺参数为作用时间5 h、操作温度85℃、加水量为毛油磷脂含量的3.25倍,经水化脱胶后菜籽油磷脂含量为76.32mg/kg。工艺优化后,按照国标要求,对两种不同脱胶方式生产的菜籽油的磷脂含量、水分、过氧化值等基本指标进行检测,并对指标结果进行对比,进而对PLC脱胶工艺和水化脱胶工艺的进行比较。结果表明,PLC脱胶菜籽油除了皂化值、碘值、气味、滋味和透明度之外的其他指标均优于水化脱胶菜籽油,而经完整精炼工艺后,成品油品质二者相差不大。但PLC脱胶节约用水,废水产生少,而且在后续的油脂精炼过程中具有节约白土、节约用碱、脱臭馏出物中维生素E含量更高、精炼难度降低等诸多优点。2.运用Evolution 220型紫外可见光分光光度计对油脂进行全波长扫描后,分析扫描谱图,确定537 nm和612 nm两波长为油脂脱色率测定波长,两波长下脱色率为试验指标,分别研究复合脱色剂脱色工艺中的脱色剂用量、脱色剂配比、脱色温度、脱色时间和搅拌速率5个单因素对脱色效果的影响。在单因素基础上,选取脱色剂用量、脱色温度和脱色时间,进行3因素3水平响应面法进行试验优化,并进行方差分析和模型拟合,在脱色剂添加量为3.4%、脱色温度设置为100 ℃、脱色时间为27 min时,脱色油复合脱色率达97.02%。运用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)分别测定经普通脱色工艺和复合脱色工艺脱色后油脂中的植物甾醇和维生素E的含量,同时,用国标方法对脱色油的其他基本理化指标进行测定,结果表明,复合脱色剂脱色油酸价和磷含量显著低于活性白土脱色油,而前者维生素E含量、植物甾醇含量、脱色率和色泽等指标则高于后者,且油脂品质基本达到国标一级菜籽油水平。3.运用凹凸棒土对菜籽毛油进行脱色试验,探究了其对菜籽油的过氧化值、磷含量、皂含量和茴香胺值的影响;同时,运用扫描电子显微镜(SEM)对新鲜白土、一次脱色废白土和二次脱色废白土表面微观结构进行观察,探索一次脱色废白土二次利用的可行性。对菜籽油进行全波长扫描后,确定537 nm和612 nm为菜籽油脱色率测定波长,在单因素基础上,以两波长下的综合脱色率为指标,对菜籽油废白土预脱色—凹凸棒土复脱色工艺进行正交试验优化,当预脱色和复脱色各为15 min,废白土和凹凸棒土用量分别为1.0%和2.0%,活性炭添加量为0.1%时,综合脱色率为95.97%,脱色效果最好。对不同油脂的品质进行对比后可知,采用废白土预脱色—凹凸棒土复脱色工艺制备的脱色油品质较脱色前有较大改善,且油中的维生素E和植物甾醇的含量与白土脱色油基本无差异,但新工艺脱色时间和脱色温度均得到降低,更符合油脂适度加工的要求。