本论文研究了用海洋低值鱼加工鱼丸的工艺和配方，为低值鱼加工成高品质鱼糜制品方面提供了理论依据和技术基础。通过对鱼丸的质构分析，以硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、内聚性、感官评价等为指标，确定最佳工艺及配方，该配方以不添加人工合成添加剂为特点，主要研究内容如下：（一）脱腥方法的研究研究酵母发酵脱腥工艺，采用响应面法进行二次旋转回归，结果表明，酵母发酵脱腥的适宜条件为酵母量0.5%，时间2h，发酵温度35℃，该工艺条件下发酵脱腥得到的鱼丸基本无腥味和臭味，具有鱼肉特有的鲜味可口，余味浓郁，口感细腻，同时鱼丸结构较致密，无较大气孔。（二）加工工艺的研究加工工艺对鱼丸样品进行感官评定、全质构分析（TPA）的影响，实验结果显示，擂溃温度保持在15℃以下，5min-10min-8min的擂溃条件下鱼糜凝胶强度较好；加热方式为二段加热：室温下凝胶50min，再放入水中加热煮沸，该加工工艺下的鱼丸弹性较好，断面密实无大气孔有许多微小且均匀的小气孔，感官评价得分较高。（三）鱼丸配方的研究。1、单因素试验考查豆腐渣、蛋清粉、大豆蛋白、海藻酸钠等辅料对感官品质的影响，得到四种辅料的适宜添加范围，豆腐渣为1%~5%，蛋清粉8%~16%，大豆蛋白2%~10%，海藻酸钠0.1%~0.5%。再根据U*10(108)表进行均匀设计实验，品质评定标准为感官评定和质构分析，采用SPSS软件分析数据，根据标准系数的描述可以看出，四因素对硬度的影响程度为：豆腐渣>大豆蛋白>海藻酸钠>蛋清粉；对内聚性的影响程度为：海藻酸钠>大豆蛋白>蛋清粉>豆腐渣；对弹性的影响程度为：豆腐渣>海藻酸钠>蛋清粉>大豆蛋白；对胶粘性的影响程度为：海藻酸钠>大豆蛋白>豆腐渣>蛋清粉；对咀嚼性的影响程度为：豆腐渣>大豆蛋白>海藻酸钠>蛋清粉；对感官鉴评得分的影响程度为：海藻酸钠>豆腐渣>蛋清粉>大豆蛋白。结合标准系数的描述和回归方程得到鱼丸的优化配方为豆腐渣3.4%，蛋清粉8.6%，大豆蛋白2.3%，海藻酸钠0.33%。2、单因素实验探究豆腐渣、大豆蛋白、鸡肉、海藻酸钠添加量对感官品质的影响，得到四种辅料的适宜添加范围，豆腐渣为1%~5%，大豆蛋白2%~6%，鸡肉10%~18%，海藻酸钠0.1%~0.5%，再根据U*10(108)表进行均匀实验，采用SPSS软件分析数据，结合回归方程以及相关性描述，豆腐渣与硬度和弹性呈正相关，大豆蛋白与咀嚼性和感官评价正相关，鸡肉与咀嚼性和感官评分正相关，海藻酸钠与内聚性、胶粘性呈负相关，分析结果表明优化的配方为：豆腐渣3%，大豆蛋白5.4%，鸡肉18.5%，海藻酸钠0.35%。3、采用正交设计实验对豆腐渣、大豆蛋白、淀粉、猪肉和海藻酸钠五因素在四个水平上进行了16组实验，从极差结果可以看出，豆腐渣的量是影响鱼丸硬度最主要的因素，淀粉的量是影响鱼丸弹性、咀嚼性、感官品质最主要的因素，其次是大豆蛋白，猪肉是影响鱼丸胶粘性最主要的因素，其次是海藻酸钠；由方差分析得到低值鱼鱼丸配方：豆腐渣3%，大豆蛋白4%，猪肉20%，淀粉10%，海藻酸钠0.3%。（四）鱼丸营养指标和质构参数的测定与比较将鱼丸样品以及市售鱼丸进行全质构分析，并比较其硬度、内聚性、弹性、胶粘性及咀嚼性。质构分析结果表明，方案一硬度弹性稍差，方案二、方案三研发的鱼丸符合我们的要求。将本实验研制的鱼丸及市售鱼丸进行营养成分对比。鱼丸质量指标的含量为：脂肪：16.58%，蛋白质：14.59%，总膳食纤维：1.52%，磷酸盐：0.25%。市售鱼丸脂肪含量为25.99%，蛋白质的含量是7.69%，基本不含膳食纤维，磷酸盐>1%。与市售鱼丸相比，本实验研制的鱼丸高蛋白低脂肪且磷酸盐含量较低，同时富含膳食纤维，符合现代人的健康营养的饮食需求。