芝麻粕是芝麻榨油后的副产物,其蛋白含量可达42.5%-47.9%,且氨基酸符合FAO/WHO推荐的人体蛋白质标准,是一种较好的植物蛋白来源。由于芝麻粕蛋白的物化性质差（如芝麻蛋白中11S球蛋白的溶解性差）,从而影响其在食品或饲料生产中的运用。本研究采用蒸汽爆破（Steam Explosion,SE）技术处理芝麻粕,结合碱提酸沉法制备芝麻粕蛋白,探究其结构与功能性质的变化,旨在寻找改善芝麻粕蛋白功能性质的新途径,同时为芝麻饼粕的高值化开发利用提供理论参考和技术支撑。主要研究内容与结果如下:1.利用蒸汽爆破技术预处理芝麻粕,研究不同汽爆条件下芝麻粕蛋白提取率,芝麻粕蛋白样品中粗蛋白、粗灰分、水分、粗脂肪及氨基酸组成的变化。试验结果表明,经过蒸汽爆破预处理制备的芝麻粕蛋白提取率随着汽爆压力、维压时间的增加先升高,后保持不变,而蛋白样品中蛋白质的含量逐渐下降,同时汽爆参数的改变对芝麻粕蛋白样品中粗灰分、水分、粗脂肪无显著影响;未汽爆、低强度汽爆、较高强度汽爆条件下的芝麻粕蛋白样品氨基酸测定数据显示,当汽爆压力、维压时间升高时,蛋白样品中氨基酸总量呈逐渐下降的趋势,氨基酸疏水值变大,芝麻粕蛋白疏水性提高。2.研究了不同蒸汽爆破预处理条件下芝麻粕蛋白的理化性质,包括芝麻粕蛋白色泽、表面疏水性、二硫键及巯基含量、热稳定性等;同时对芝麻粕蛋白结构进行分析,主要为蛋白样品二级、三级结构的变化等,从而了解功能性与结构之间的关系。色差试验结果表明,经过蒸汽爆破处理后,芝麻粕蛋白美拉德反应加剧,亮度降低;DSC和TG测定数据显示,经过汽爆处理后蛋白样品变性温度升高,热晗值ΔH降低,热稳定性增强,蛋白分子变得更无序;柔性与游离巯基、二硫键结果表明,芝麻粕蛋白随着汽爆压力及维压时间的增加,柔性逐渐变大,游离巯基含量升高,二硫键含量下降;表面疏水性和浊度结果表明,随着汽爆压力和处理时间的增加,蛋白样品表面疏水性和浊度也逐渐增大,较高强度汽爆条件下疏水性则变化不明显;傅里叶红外光谱结果显示,汽爆过程中没有新的官能团产生,同时β-折叠、β-转角、无规则卷曲含量增加,α-螺旋减少,部分有序二级结构转变为未折叠或无序的结构;紫外光谱谱图结果表明,汽爆处理后内部发色团暴露出来,紫外吸收强度增强;蛋白质糖基化结果表明,低强度汽爆1.0MPa,30 s处美拉德反应增强,产生了更多的荧光物质,从而荧光强度提高,而随着汽爆压力及时间的增加,更多的荧光物质向有色物质转变,荧光强度降低;内源荧光光谱试验结果显示,经过汽爆预处理后,蛋白质发生荧光淬灭,荧光强度下降。3.研究不同蒸汽爆破预处理条件下提取的芝麻粕蛋白溶解性、持油性、起泡性、乳化性,以未汽爆芝麻粕为对照,分析蒸汽爆破预处理对蛋白样品功能性质的影响。经过蒸汽爆破处理后,芝麻粕蛋白溶解度随汽爆压力及处理时间的增加而升高,但当达到2.0 MPa,120 s、2.5 MPa,60 s时,增加不明显;吸油性测定结果显示,低强度汽爆对改善芝麻粕蛋白吸油性效果不显著,增加汽爆处理压力和时间时,芝麻粕蛋白持油性有所提高;起泡特性和乳化特性研究结果表明,经过蒸汽爆破处理的芝麻粕蛋白起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均有所改善。