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为了提高米糠蛋白的溶解性和乳化性,首先利用超声、动态高压微射流、超微粉碎处理方法处理米糠蛋白并对其溶解性和乳化性进行测定,然后采用响应曲面法对三种不同处理工艺进行优化并利用三种最优处理工艺进一步处理米糠蛋白,最后与未经改性的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化性、泡沫稳定性、黏度、持油性、凝胶性、分散性、持水性共9种功能性质进行对比研究。具体研究结果及结论如下:(1)通过考察米糠蛋白浓度A(%)、超声功率B(W)、超声时间C(min)和超声温度D(℃)等因素对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件。结果显示,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为:米糠蛋白浓度3%、超声功率201 W、超声时间10 min和超声温度40℃,在此工艺条件下米糠蛋白溶解度为64.30%,乳化性0.85m~2/g。(2)通过考察动态高压微射流压力A(MPa)、进料温度B(℃)、米糠蛋白浓度C(%)、均质次数D(次)对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件。结果显示,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为:动态高压微射流压力140 MPa、进料温度30℃、米糠蛋白浓度5%,在此条件下米糠蛋白的溶解度73.30%,乳化性为0.57m~2/g。(3)通过考察超微粉碎压力A(MPa)、粉碎时间B(min)、米糠蛋白浓度C(%)对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件。结果显示,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为:超微粉碎气流压力1.20 MPa、粉碎时间9 min、米糠蛋白浓度5%,在此工艺条件下米糠蛋白的溶解度为48.60%,乳化性为0.75 m~2/g。(4)通过经最优超声、动态高压微射流、超微粉碎处理工艺制备的米糠蛋白与未经改性的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化性、泡沫稳定性、黏度、持油性、凝胶性、分散性、持水性等功能特性进行对比研究。结果表明:1)三种处理制备的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化性、泡沫稳定性、凝胶性、持油性都要高于对照组(未经改性处理的米糠蛋白),而黏度和分散性均低于对照组。2)经过三种物理处理方法后的米糠蛋白与对照组米糠蛋白进行功能性的对比研究,在今后的生产实践中可以考虑利用超声处理方法定向生产专用的高乳化性的米糠蛋白;利用动态高压微射流处理方法定向生产专用的高溶解性、高持油性的米糠蛋白;利用超微粉碎处理定向生产专用的高持水性、高起泡性、高泡沫稳定性、高凝胶性的米糠蛋白,这可为今后米糠蛋白功能性的研究提供理论基础。