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在工业酒精发酵及黄酒酿造过程中,通常采用浓醪发酵的方法。浓醪发酵过程中糖浓度容易积累过高,高糖环境容易抑制酵母生长、减慢其发酵速率甚至致使菌种过早衰亡,因此,具有高糖耐受性能的酵母菌在浓醪发酵中有重要的意义。本文对一株耐高糖酵母的酒精发酵性能、高糖胁迫下胞内氧化酶活性以及其在黑糯米酒酿造中的应用进行研究。研究结果如下:(1)通过研究蛋白胨浓度、糖浓度、酵母接种量、发酵时间和发酵温度对蜂蜜接合酵母LGL-1酒精发酵的影响,以酒精度为响应值对发酵参数进行优化,得到预测的回归方程为:Y=6.5+0.19A-0.3B-0.14C+1.14D+0.54E+0.23AB+0.35AC-0.17AD+0.05AE+0.1BC-0.3BD+1.02BE-0.05CD-0.22CE+0.41DE-0.42A~2-1.24B~2+0.05C~2-0.8D~2-0.96E~2;优化结果为:蛋白胨浓度为57g/L、糖浓度为463g/L、接种量为6%(v/v)、培养温度为28℃、培养时间为12天,此时发酵液酒精浓度为7.4v/vol%。其中:培养温度、发酵时间及培养液糖浓度对蜂蜜接合酵母的酒精发酵性能影响显著,培养温度与发酵液糖浓度交互作用显著。(2)研究了蜂蜜接合酵母LGL-1在200g/L、300g/L、400g/L、500g/L、600g/L和700g/L的糖浓度环境中超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素C氧化酶及ATP酶5种胞内氧化酶的酶活力的变化规律。研究结果表明:在糖浓度为200~700 g/L的环境中,5种胞内氧化酶均能保持一定的活力;细胞色素C氧化酶、过氧化氢酶及ATP酶的酶活力保持稳定趋势;超氧化物歧化酶及过氧化物酶的酶活力波动明显并呈现一致的变化规律;过氧化物酶的酶活力随着糖浓度的升高先降低后升高,在700g/L葡萄糖浓度环境中其酶活力升至最高,在400g/L葡萄糖浓度环境中其酶活力降至最低;超氧化物歧化酶及过氧化物酶可能与蜂蜜接合酵母高糖胁迫应激特性一定联系。(3)研究了麦曲、麦曲协同蜂蜜接合酵母、麦曲协同安琪酵母这3个酿造曲种组合对黑糯米酒品质的影响。结果表明:麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒品质最好,感官评分为82.4分;麦曲、麦曲协同安琪酵母酿造的黑糯米酒感官差别不大。与麦曲相比,麦曲协同蜂蜜接合酵母能提高黑糯米酒中35.85%有机酸总含量和35.25%的氨基酸总含量。研究麦曲添加量、糖化时间、蜂蜜接合酵母添加量、前发酵时间和前发酵温度对黑糯米酒品质的影响,以感官评分为响应值对黑糯米酒的前发酵工艺参数进行优化,得到预测的回归方程为:Y=83.93-1.50A+1.00B-1.00C+1.50D-4.50E-1.59AB+0.91AC-1.34AD+3.66AE-1.09BC-4.34BD+0.66BE-1.59CD+2.41CE+0.41DE-0.13A~2-2.63B~2-2.63C~2-0.13D~2-4.13E~2。最佳前发酵工艺参数为:麦曲添加量为1%、糖化时间为38小时、酵母添加量为10%、发酵时间为6天、发酵温度为28℃,在该条件下黑糯米酒感官为85.6分。麦曲添加量、发酵时间和发酵温度对黑糯米酒品质的影响显著;麦曲添加量与发酵温度的交互作用十分显著,糖化时间与发酵时间、酵母添加量与发酵温度之间的交互作用也显著。(4)在麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造黑糯米酒的前发酵基础上,探讨了后发酵时间和后发酵温度对黑糯米酒品质的影响。结果表明:后发酵时间从0天至50天时,黑糯米酒中有机酸总含量、氨基酸总含量、感官评分均呈现先升高后降低的趋势,后发酵第30天时有机酸总含量与氨基酸总含量均达到最高,分别为20.12 mg/mL和1218.26mg/L,后发酵第40天时黑糯米酒的品质最好,感官评分为87.6分,随着后发酵温度的升高,黑糯米酒的感官评分先升高后降低,此时酒中醇类、酯类、醛类、酮类香气成分比例最高,分别为22.24%、8.06%、55.92%及22.78%。后发酵温度为20~28℃,随着后发酵温度的增加,黑糯米酒中有机酸总含量随温度的增加持续升高,后发酵温度为28℃时黑糯米酒中有机酸总含量最高,为19.69 mg/mL;氨基酸总含量先升高后降低,后发酵温度为24℃时黑糯米酒中有机酸总含量最高,为397.12 mg/L;黑糯米酒的感官评分先升高后降低,此时酒中醇类、酯类、醛类、酮类与酚类香气成分所占比例均达到最高,分别为22.24%、8.06%、55.92%、22.78%与5.96%。