近些年,黑茶因其特殊的保健功效而被多国的消费者所接受。黑茶通常是用晒青毛茶为原料,通过接种微生物固态发酵加工而成,因其存在加工粗放、发酵周期长且过程难以控制等问题,已制约着黑茶的健康发展。冠突散囊菌是茯砖茶中的优势菌株之一,因其自身的功能特性而受到关注。我国茶树种植面积居全球首位,夏秋茶资源十分丰富,但由于夏秋茶滋味苦涩,品质差,因此尚未得到有效的开发和利用。本文以夏秋茶提取液为原料,以冠突散囊菌作为发酵菌种,应用液态发酵技术制备富含冠突散囊菌菌丝体的速溶黑茶发酵产品,并在此基础上分别对冠突散囊菌及发酵产品的相关功能进行了研究。研究内容与结果如下:1.以夏秋茶提取液中的菌丝干重、茶提取液红度及浊度作为指标,通过单因素试验研究了冠突散囊菌接种量,茶提取液的液料比及发酵时间对三指标的影响。结果表明,在接种量为6-12%,液料比为10-20 m L/g,发酵时间132-204 h范围内,茶液中菌丝干重,红度及浊度均能达到理想的水平。为获得最佳发酵参数,在单因素基础上,采用响应面方法研究了黑茶液发酵工艺中接种量(6-12%)、液料比(10-20 m L/g)及发酵时间(132-204 h)对响应指标的影响,并结合满意度函数法对发酵工艺进行了优化。结果表明,建立的菌丝干重、茶液红度、浊度及满意度值(D)与发酵参数间的二次回归模型均达到显著水平(R2>0.98)。最佳发酵条件为接种量9.35%,液料比14.50 m L/g,发酵时间169 h,在此条件下,菌丝干重为5.78 g/L,茶液红度和浊度值分别达到41.35和76.96 NTU,D值高达0.91。跟踪发酵过程中茶液主要成分含量及色泽变化表明,菌丝含量上升,到发酵结束时达到5.82 g/L。总茶多酚和碳水化合物含量分别下降了29.70%和38.45%。茶色素和黄酮类含量分别上升了28.71%和15.55%。游离氨基酸含量下降,咖啡碱含量出现明显上升。随着发酵的持续进行茶液的亮度、红度、黄度上升,浊度下降。品质评估结果表明,制备的速溶黑茶(样品)相比传统生产的商品速溶黑茶(益阳茯茶和泾渭茯茶)在香气和色泽上更佳。2.冠突散囊菌对模拟胃肠道及胆盐环境的耐受能力研究结果表明,冠突散囊菌的孢子在p H为2和3的模拟胃液环境中培养4 h,其存活率分别达到78.57%和82.85%。在p H为8的模拟肠液中存活率高达92.86%;冠突散囊菌还表现出了较强的胆盐耐受能力,在浓度为2%胆盐溶液中其孢子存活率达到84.29%。冠突散囊菌对胃肠道环境具有较强的耐受能力,具备基本的益生菌特性。3.在添加有消化酶的模拟胃肠道环境中分别加入不同浓度的黑茶液(0,1,2,3,4及5 mg/m L),研究了制备的速溶黑茶与消化酶活性之间的相关性。结果表明,速溶黑茶具有提高淀粉酶和蛋白酶活性的作用(R2?0.62),而对脂肪酶的活性没有显著的影响。淀粉酶和蛋白酶活性随着所添加黑茶量的升高而增加。4.通过动物试验,将未经发酵的夏秋茶提取液与富含冠突散囊菌菌丝体的黑茶液分别喂养小鼠,比较两者抑制高脂诱导肥胖的发生上的功效。结果表明,与未经发酵的夏秋茶提取液相比,富含菌丝体的黑茶液在抑制小鼠体重增长,降低小鼠血清中总胆固醇(T-CHO),甘油三酯(TG),血糖(GLU),低密度脂蛋白(LDL-C)含量及天冬氨酸转氨酶(AST)和丙氨酸转氨酶(ALT)活性上表现出更佳的效果。