本课题以开发大豆蛋白素食品为目的。大豆组织蛋白具有与肉相似的组织状态和咀嚼感,蛋白质含量高,脂肪含量低,不含胆固醇。基于以上特性,大豆组织蛋白可以代替肉类蛋白,同时降低肉类的脂肪含量,因用于肉类加工中还具备其他物质不可代替的特性——吸水性、保油性等,并且能增进制品的色香味,提高蛋白的含量,促进颗粒完整性,组织蛋白在向肉制品添加时比其他蛋白更具有优越性,并且加工成本低、利用率高,是理想的肉制品添加物。将其添加到食品中全部代替肉类,研究开发能模拟并代替肉的全素食品,以满足不同消费者的需求。其中包括素食主义者、因宗教信仰而使饮食受到限制的人群、寻求健康合理的饮食减少胆固醇的摄入量的消费者和期望获得更加低廉的优质蛋白来源的人们。 目前组织蛋白主要有两种应用形式:一种是肉类填充料（meat extender）,它可添加于肉食原料中使用,另一种是能代替肉类的仿肉类产品（meat analog）。本课题采用第二种形式,即利用大豆组织蛋白完全取代肉类,研制纯素的食品。 本文主要阐述了大豆组织蛋白的生产工艺流程、技术要点、组织蛋白的功能特性、国内外应用现状及其在素食品中的应用。重点放在研究素食品的工艺流程、要点和数据处理和分析方面。 主要研究内容如下:研制素丸子、素肉饼、素火腿肠、素肉松四种产品。全部采用三因素三水平正交试验设计,运用物性测定和感官评定相结合的方式,对影响品质的主要因素进行了分析,找出对各种指标影响最大的因素及确定最优的试验设计方案。设定主要因素的水平,其余辅料按照国家标准添加,包括各种添加剂,例如香精等调味料。 1.素丸子:三个因素分别为大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉。经过数据处理分析得出分离蛋白在三个指标脆性、弹性、硬度中都呈现出较大的影响趋势,从而得出最佳的添加量为A₂B₂C₃。即三个主要因素最优配方:分离蛋白4%、大豆油10%、变性淀粉12%。 2.素肉饼:三个因素分别为大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉。经过数据处理分析得出变性淀粉在弹性、韧性、口感三个指标中都呈现出较大的影响趋势。从而得出最佳的添加量为A₁B₂C₁。即三个主要因素最优配方:分离蛋白3%、大豆油12%、变性淀粉6%。 3.素火腿肠:三个因素分别为大豆分离蛋白、大豆油、卡拉胶。经过数据处理分析得出卡拉胶在弹性、韧性、脆性三个指标中都呈现出较大的影响趋势,从而得出最佳的添加量为A₂B₂C₂。即三个主要因素最优配方:分离蛋白5%、大豆油8%、卡拉胶6%。 4.素肉松:三个因素分别为大豆分离蛋向、大豆油、面粉。经过数据处理分析得出面粉在韧性、脆性、和硬度中即呈现出较大的影响趋势,从而得出最佳的添加量为A₃B₂C₁。得出三个主要因素最优配方:分离蛋白8%、大豆油16%、面粉10%。