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本课题通过三种方法浸提灵芝多糖,并用响应面法优化超声波辅助浸提工艺。将灵芝子实体浸提液调整糖度,利用合适的酵母菌进行酒精发酵,以初始糖度、接种量、发酵温度、发酵时间为影响因素,酒精度、残糖量为测定指标,优化酒精发酵工艺；在酒精发酵的基础上,以起始PH、接种量、发酵温度、发酵时间、氮源含量为因素,主要以醋酸含量为测定指标,优化醋酸发酵工艺。比较三种澄清剂对灵芝醋的澄清效果,向发酵产物中添加L-阿拉伯糖、红枣汁、蔗糖等物质调整醋酸发酵液的风味,调配出一种风味独特、口感较好的醋酸饮料,并进行灭菌。最后进行抗氧化试验,研究灵芝醋饮料的抗氧化活性,为其是否具有市场竞争力提供参考依据。采用热水浸提法、超声波辅助浸提法、超高压浸提法三种浸提方法浸提灵芝多糖,研究发现超声波辅助浸提法的浸提效果明显优于其他两种浸提方法。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声波辅助浸提工艺,得到最佳工艺参数为：超声功率500 W条件下,超声时间42.29 min,液料比41.77mL/g,灵芝多糖的得率可达2.3%。灵芝醋研制过程中筛选出的合适的菌株分别为实验室酿酒酵母和沪酿1.01醋酸菌。酿酒酵母在灵芝浸提液中的最佳发酵参数为：初始糖度为14%,接种量为14%,30℃培养72 h；沪酿1.01在发酵过程中的发酵参数：初始PH值为5.5,接种量为10%,酵母膏的添加量0.08%,31℃发酵时间84 h,发酵结束后醋酸含量最高约为4.01%。比较壳聚糖、皂土、明胶三种澄清剂对灵芝醋原液的澄清效果,以透光率和总酸保存率为测定指标,选择壳聚糖为最佳的澄清剂,最佳用量为15mg/100mL。通过正交试验法优化灵芝醋饮料的调配工艺,得到灵芝醋饮料的最佳调配比例为：20%灵芝醋原液、4%蔗糖、0.8%L-阿拉伯糖、30%红枣汁,其余用蒸馏水补充。对四种醋酸饮料进行体外抗氧化活性试验,研究发现：四种醋酸饮料对DPPH-的清除能力由大到小依次为自酿灵芝醋饮料、草莓醋饮料、蓝莓醋饮料、苹果醋饮料,对ABTS+.的清除能力由大到小依次为自酿灵芝醋饮料、蓝莓醋饮料、草莓醋饮料、苹果醋饮料,对OH-的清除能力由大到小依次为自酿灵芝醋饮料、苹果醋饮料、草莓醋饮料、蓝莓醋饮料。上述研究表明灵芝醋饮料的抗氧化活性明显高于其他的市售醋酸饮料,这为灵芝醋饮料的广阔的市场前景提供了参考依据。