2016年,我国斑点叉尾鮰养殖产量已达到了约28.6万吨。然而,目前鮰鱼加工以冷冻鱼片为主,会产生大量的碎鱼肉副产物,极大地造成了资源浪费,也会造成环境污染等问题。发酵水产品因风味独特而备受消费者青睐,因此通过对鮰鱼碎鱼肉等副产物进行发酵生产调味品,不仅可有效提高鮰鱼综合利用率,并能解决资源浪费和缓解环境污染问题。本研究通过筛选中度嗜盐菌制备混合发酵剂,建立鮰鱼酱快速发酵工艺,探究混合发酵剂和外源赖氨酸对发酵鮰鱼酱风味和营养特性的影响,最终开发出高品质的鮰鱼调味酱产品。本研究为提高鮰鱼综合利用提供了理论基础和技术指导。主要的研究和结果如下:1、传统发酵虾酱中产蛋白酶嗜盐菌的筛选、菌株鉴定、生长特性和酶学性质的研究从传统虾酱筛选产生蛋白酶的中度嗜盐菌,分离鉴定为两个属:盐芽孢杆菌属(Halobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),Halobacillus campisalis、Halobacillus halophilus、Halobacillus faecis、Bacillus altitudinis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis 6株产蛋白酶的中度嗜盐菌。6株菌株的最适盐度为5%、依据其耐盐范围,可认为这6株菌均属于中度嗜盐菌;在温度为25-37℃范围内进行良好生长,除zzy7为嗜盐嗜酸菌株外,其余5株为嗜盐嗜碱菌株;4株嗜盐菌产的蛋白酶酶活力较高,酶活力在50℃时达到最高;嗜盐菌产的蛋白酶酶活力具有一定的耐盐特性,可应用于盐发酵水产品。2、优化了中度嗜盐菌混合发酵剂快速发酵鮰鱼酱工艺通过测定混合菌株(Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis)接种比例对发酵鮰鱼酱氨基酸态氮和感官评定的影响,探究并确定了中度嗜盐菌混合发酵剂的最佳接种比例为1:1:1:1。利用单因素试验结果,通过正交试验优化了发酵温度、加盐量、菌株接种量和发酵时间这些因素对快速发酵鮰鱼酱感官品质的影响。结果表明发酵鮰鱼酱的最佳组合为发酵温度为37℃、盐添加量为12%、菌株接种量为6 Log CFU/g和发酵时间为15 d。影响发酵鱼酱风味的因素按大小顺序为菌种接种量>发酵时间>发酵温度>食盐添加量。3、研究了混合发酵剂和外源赖氨酸对发酵鮰鱼酱品质的影响在发酵鮰鱼酱最佳工艺的基础上,将鱼酱分为三组,包括0.9%无菌生理盐水处理组(样品A),混合发酵剂处理组(样品B)及外源赖氨酸和混合发酵剂处理组(样品C)。其中样品C中的pH和TVB-N含量最低。在发酵的最后阶段,样品C中的总酸,AAN含量和游离氨基酸含量在三个样品中最高,分别为0.203g/100 g、0.588 g/100 g、1262.57 mg/100 g。鮰鱼碎鱼肉经发酵后,有机酸含量多且种类丰富,赋予了发酵鱼酱更好的风味;在三个样品中组胺含量和抗氧化活性没有显著性差异(P<0.05),三种发酵鱼酱中的组胺含量均较低,抗氧化活性较强。电子鼻测试结果经主成分分析后显示样品B和C的气味相似,但与样品A的气味不同。此外,挥发性风味化合物的分析表明在三个样品中没有检测到令人不愉快的风味物质。在三种样品中,样品C显示出强烈的鲜味和发酵风味,风味最佳。结果表明,混合发酵剂和L-Lys可以改善鮰鱼碎鱼肉发酵制成的鱼酱风味和营养价值。4、建立了发酵鱼酱的脱腥调味处理方式及鮰鱼酱熟制工艺在脱腥调味处理过程中,安琪酵母抽提物可有效地对发酵后的鱼酱进行脱腥调味,显著增加了鱼酱的色泽和鲜味。通过单因素和正交试验优化了香菇鮰鱼酱熟制的最佳工艺:香菇添加量80 g、鱼酱的添加量100 g、加糖量为4 g、加老抽量为1.5 g,各因素对发酵鱼酱风味影响按大小顺序为加老抽量>加糖量>鱼酱添加量>香菇添加量,最优条件下制备的香菇鮰鱼酱的色泽、香气、口感都俱佳。