风生水起 史论结合

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  “饮食”这一学术课题,尽管多年以来,学界多有著作的问世且颇多获好评,然有关饮食美学、尤其中国饮食美学史之类有系统、有深度的研究与著述,仍付之阙如,令人不免有些遗憾。因此,江南大学人文学院赵建军教授《中国饮食美学史》的出版,可谓及时之撰。阅读该书,觉得其写得内容厚重,史脉清晰,旁征博引,见解独到,是一有所学术创新之力作。
  这篇小序试图略说两个问题。
  充分梳理中国饮食美学发展的历史线索
  第一个问题。该书清晰而理据充分地梳理了中国饮食美学发展的历史线索。分史前、夏商周、先秦两汉、魏晋南北朝、隋唐五代、宋辽金元、明清和近现代等在文脉上彼此不一又相联系的八大历史与人文时期,这一分期,持之有据。
  其一,该书指出,“史前饮食在人类学和文化学意义上,构成了最粗陋的形态。人直接以动物为食”,而火的发明与使用,开拓原始先民食物的领域和来源,提升和丰富文明意义之属人的食欲(主要是味觉),从而唤起关于饮食审美的原始“直觉”。
  其二,“夏商周饮食”之“美学逻辑”已“初步凝成”,此为“中国饮食美学奠定规范、习俗、观念和制艺的时期”。
  其三,先秦两汉时期的“饮食美学”,“是原始观念的文化整合和生活方式的高度农业化”,“农业化”决定中国饮食审美的文化传统,偏于“食草”而非偏于“食肉”,它为最终“形成中华特有的饮食美学观念、风味、习俗和品赏、享受食物的生活态度,奠定了基本的框架结构”。
  其四,魏晋南北朝的饮食美学实现了质的提升,其“观念范式发生根本转型”,走出汉民族“本土自足自成的视域后所开举的新风范”。主要由于连年战事,在民族、地域文化及人口的大迁徙与交流中,促成南北地域、汉胡之民族食材、食艺与食仪的“文化融合”。
  其五,隋唐五代尤其大唐,城市经济、文化特别与域外文化的交流空前活跃,使得中国饮食美学的拓展和深入不可避免。从“药食同源”的传统中,经过历代中医文化的陶冶和积淀,至此成就“药膳”“食疗”的新篇章和多地饮食“谱系”。同时唐代还是一个新的民族文化大融合的时代,与所谓胡服、胡射、胡乐等相应的胡食,也留下了一定的历史影响。
  其六,宋辽金元时代多处于南北对抗和分治局面,反倒促成地域饮食文化与审美的多样化成熟,如“北地烹艺”“临安食肆”“南北小吃”等,各呈其态、各具品格。宋代城市经济、文化繁荣,城市商贸一度十分活跃,大量市民从传统的里坊制度中解放出来,成为街道、小巷之饭馆、酒肆和小吃摊等的芸芸食客,大雅大俗、又雅又俗、雅俗共赏。
  其七,明清尤其清代,进入中国古代社会后期,在“古代”这一意义上,中华文化的各方面都趋向于成熟和终结。所谓“宫廷御膳”“满汉全席”“山珍海味”,精湛全粹,登峰造极。
  其八,“近现代饮食美学,主要存在三个方面的发展趋势,一是本土的饮食美学与西方饮食美学呈一种结合态势”,“中式西吃”“西式中吃”又以中式传统为主,渐为“各个阶层的人们所接受”;“二是民族化与民主化运动在20 世纪的如火如荼,使得饮食美学也沾溉了政治意识,而出现了所谓的红色食品”;“三是科学化的饮食美学,在20世纪中后期,特别是进入21世纪以来,愈来愈成为中国饮食美学的核心理念”。中西饮食美学在冲突和调和、推拒和吸纳之前提下的创造,成为这一历史、人文时期中国饮食美学的一个新主题。
  前引述和概括,大致符合该书原意,由此可见,《中国饮食美学史》的研究与写作,已是精彩地完成了一个任务,即在尽可能大量占有、研究有关史料的前提下,做到史、论结合,“历史优先”而“回到文本”,使历史与逻辑趋于统一。
  该书将中国饮食美学史分为八大历史、人文时期且揭示各别时期之实际联系,可谓持论有依,并非无根游谈。中国自古以来,其历代政治、政体及伦理等,一直是历史中存在和发展的强大文化之力。王朝兴起与覆灭之朝代的更替,往往给中国文化、哲学、美学包括饮食美学的历史和人文发展以巨大、深远之影响,有时甚至是颠覆性的。比如,在古代,相对而言,唐风与宋调,确实大有不同,此我之所谓喻如“唐人饮酒而宋人品茶”。且看唐诗宋词,一般前者偏于激情洋溢,显得自由奔放些;而后者偏于沉静文雅,有时却不免有些拘谨而显得规矩多些。前者偏于大火爆炒,饮宴狂欢、杯盘狼藉、淋漓尽致、甚至醉眼朦胧,而后者偏于瓦罐煲汤、细嚼慢咽,有时犹如在暗夜昏灯的摇曳中,三二小碟,喝点小酒,细细地想自己的心事。大气固然不足,而感情和思虑变得有些细致、深沉起来。饮食美学的情调大致亦然。因而,将唐与宋分为饮食美学的两个历史与人文时期,确言之成,很是到位。那确实是政治、朝代更迭所引起的。所以,该书将比如唐与宋的饮食美学分成两个时代,这在学术上很是得体。
  中国饮食史何以成为中国“饮食美学”?
  第二个问题。作为史、论结合的中国第一部饮食美学史,绝对不是一般史料的汇编。史料的充分占有,虽然重要但仅是研究历史的一个基础。厘清和揭示中国饮食美学的历史与人文线索及其发展规律,对于该书的研究课题而言,亦仅是完成了一半的任务。
  这里问题的关键是,人类的饮食,包括历史演进中的中国人的饮食,作为审美如何可能,亦即中国饮食史,又何以成为中国“饮食美学”的历史?在这一点上,该书作者做出了令人满意的答案,收获了很值得肯定的学术思想成果。
  哪里有哲学,那里未必有美学;哪里有美学,那里一定有哲学。作者在该书《绪论》中,从一开始就提出、论述作为中国饮食美学史之“魂”的“中国饮食美学的存在与本体”这一重要问题。
  当该书首先提出、论述“饮食美学的存在与本体”时,则意味着,该书是自觉地从哲学或文化哲学角度进入中国饮食美学史的研究的。也就是意识到,中国人的饮食及其历史,作为一个生命甚至是活命“事件”,怎样在历史的陶冶与演变之中,发生、成长和提升为一种东方之属人的文化、哲学兼美学“事件”。该书所斩获之精彩的学术成果之一,亦在于此。   饮食及其历史,关系到食源、食材、食烹、餐具、食制、食境、食主和食味等有关饮食之一切及其与社会、经济、文化等所有的现实和历史之联系。人之饮食,原本仅仅是一个果腹以使人活下来的问题,与动物无别。此正如《中国饮食美学史》引述明代高濂《遵生八笺》之语云:“饮食,活人之本也。是以一身之中,阴阳运用,五行相生,莫不饮食。”然而,人之饮食之所以不同于动物,是因为人比动物多一个基于人体肉身的心灵。它让人这一关于“吃”之求生的生命本然欲,在历史和现实的陶冶之中 ,升华为一个文化事件、心灵事件。
  在美学意义上,饮食,首先、并且直接关系到人的味觉,它同时是人的触觉、视觉与嗅觉甚至听觉等五官所共同完成的审美。在全面调动、发展人的感觉上,几乎没有哪一种美学方式如此地趋于全面而深刻,它将动物对于食物之本能、粗鄙与肤浅的感觉,真正地变成了人之“文明”的美好感觉,从而肯定、发展人之积极的本质力量。
  这种审美,因为人的饮食及其过程,一般总是伴随以一定功利欲求的,人一般只有在饥渴之时才去进行餐饮活动。因此人的饮食,正如该书作者正确地指明,它并不“纯粹”。它像建筑、服饰和交通工具等一样,如说它是“艺术”,那只是一种“实用性艺术”“次要艺术”。作为审美,因其并不如文学艺术那般“纯粹”,故有一种别样而难得的韵味与深度,它的“美学”十分难以成就。它常常是某种政治、军事、外交、经济、文化和人与人之间无可替代之重要的交往方式,是国威、军威、社会群团形象和美善人格等的象征。
  正如该书作者所一再强调的,人的饮食,是在人之生理基础与心理升华之交互作用和影响中,发生、发育为属人的文化及其审美,该书作者将其称之为“内在超越”或“形式化存在”和“生活化存在”。作者指出,饮餐具有“外形式”和“内形式”的双重性。食材、食素、食质、食形和食色等作为饮食的“外形式”,有待于主体的把握。所谓食品“本味”,它只是可能发展为主体美好味觉的一种潜质。离开以水、火为主的烹饪和食者的享用,这一食品“本味”就不能被发掘、被确证。因此,饮食审美的主体,必然是一个自觉的主体。作为“内形式”,包括厨者、食者二维双重及其动态联系。饮食之所以可能实现为审美,建构于厨者、食者的行为和食品“本味”的被接纳之际,它也同时建构于厨者与食者之际。
  关于这一问题,该书全文作者做出了深入而详尽的论述。作者将其归纳为关于审美的“价值判断”。该书“余论”就此做了精彩概括:“中国饮食美学史的价值内核,最根本的体现在整合性、主体性和审美性方面”。“关于整合性,以外在自然的多样性、异质性统一于整体性的社会饮食生活为归结”,“关于主体性,体现为由感悟自然而将自然对象的恒存价值内化为主体的内在需求”,且“由主体驱动为规范饮食生活与行为的美学力量”。“关于审美性,它的核心价值理念是原始滋味的追求。最初是围绕着自然的原味而萌发味性意识的,逐渐地将之用文化观念进行调整和改变,以致最后几与人格存在和人生存在的价值境界追求相吻合。”毋庸赘言,这一学术见解,是学术上深思熟虑的结果。
  而中国饮食美学的本体即“味本体”问题,实乃全书学术见解之宗要。“绪论”指出,“味,是中国饮食美学的形式本体和价值本体”,可谓一语中的。正如前述,“味”(味觉),并非单纯的客体、主体之美与美感,而是建构于主与客和主与主之间,是一种主客间性兼主体间性的美与美感。关于这一点,该书又将其称之为“调适”。断言饮食审美的本体存在于味的“调适”之中。
  这里,该书从三个历史与逻辑层次,论述了饮食“调适”之美。一,指食品的食类、食素、食质、食性等通过采集、选择、调剂和适度的水、火烹饪,而使适合于人之生命、生活健康的食品之性质及其香色味形等,成为完美的“艺术”;二,主客体和主体之间的“交往”,以味蕾品尝食品的美味,从而选留、丰富、提高食品的种类、品位,既发展饮食本身的文化甚至哲学品性,又改变、提升人的味觉这一审美需求和能力,遂使可口之美食,成为人之对象化的自我;第三,在历史与人文的发展中,铸就“调适”之审美意义的历史性、人文性。
  总之,正如该书“绪论”所言,“饮食美学使食材由自然转换为文化,而调适又使食味由自然性味到文化味素之进化,转换为一种生命与文化的美学表达。”调者,调和、和谐;适者,适合、适宜之谓。调适是身心通泰、尤其是一种精神高蹈之美。此美,道也。瞬间忘我、忘物之美。中国饮食美学及其审美,作为自立于世界饮食之林的美食宴饮,可以而且应该达到这一境界。这是该书作者要努力告诉读者的。
  长期以来,建军专治于中国佛教美学等,有多种力作问世,成果可谓丰硕。岂料这次“跨界”治学,也一样做得有声有色,头头是道,实难能可贵。当然,其中所耗费的心血和时间,局外人也许难以体会,“如鱼在水,冷暖自知”。大凡学术研究,没有不存在任何不足的,只是处于不同层次而已。该书已经论及饮食美学对于建构整个中国美学史如“味”“和”等某些重要范畴、命题建构的影响问题,只是是否可有所加强些。相信、期待建军教授写出更多、更好的学术著作。
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