论文部分内容阅读
要说“公馆菜”，当然有别于一般大众吃的“市井菜”，不如百家饭，家家户户都能吃得上，或者说不是谁都懂吃。公馆菜历来深藏在深宅大院之中，是专供官员、富人享受的专用品，是满足个人及家庭需要的“非卖品”，如今，把公馆菜搬上市场这张“大桌子”，是大众之口福。
旧时的达官显贵、文化名流们对衣食住行极为讲究，所谓“食不厌精、脍不厌细”，才形成了许多脍炙人口的美味佳肴。公馆内的珍品，就叫“公馆菜”。比起全国知名的山东孔府菜、北京谭家菜，各地各家的公馆菜更倾向于私家菜。
锦官城深墙庭院飘美味
公馆菜从二、三十年代一直风行到解放前夕，由于建国初期，百废待兴，各公馆拿手菜由于无人传承等种种原因，而渐渐淡出了历史舞台，继而销声匿迹。但关于各公馆名菜的那些名声仍然让无数人未能忘怀，时常成为许多食客们茶余饭后“摆龙门阵”的话题。
旧时，许多公馆都有一、两样“看家菜”，在成都，前卫街宫保府的“狮子头”、塘坎街骆状元府中的“清炖粉蒸肉”、多子巷刘湘公馆的“醪糟红烧肉”、奎星楼街李富的“龟鳖鱼王汤”、庆云西街邓锡侯公馆的“全家福”等等享誉四川的名人名宅名菜，而重庆的范绍增公馆、特园、陈诚公馆、礼园等，也都有自家的看家菜，多得不胜枚举。
在二、三十年代中，四川境内兴起一股吃喝风，俗称轮流作东的“转转会”，当年转转会兴起的吃喝之风甚为流行。当年就是以公馆为先导的阵势，通过宴会频频，私家菜也逞势而迅猛发展，公馆之间互相攀比、争奇斗胜、各炫己长，为家宴增色而精心制作的私家菜，就菜肴的味道、品相、文化无不精致称绝，于是，一桌桌“独门绝技”的美味纷纷出台。然而，公馆中的精美菜品，即便再称奇，也仅仅流传于公馆之间，平民百姓就无缘品尝。
公馆人士对饮食的要求，不仅仅是一、两样拿手菜，从质量上说，上至山珍海味下至泡菜醪糟，样样都讲究高质量的配套格局。公馆菜主张荤素并重，主人们不惜投入重金，但求怡情适口。公馆人士作为富贵权力拥有者，在名利场上呼风唤雨，对美食的追求当然永无止境。
集四方美味而创新
清代乾隆年间有位名士袁枚，与纪晓岚素有“北纪南袁”之称，他爱吃也懂得吃，曾经写过一本关于美食的经验谈的《随园食单》。其中讲到“富贵人之嗜素，胜于嗜荤”。而公馆里的素食就有一套高档次的讲究，取材精良、制作精湛、风味别致、多姿多彩。做出来的美味绝不逊色于宫廷菜。
公馆人士最重养生之道，年长者寻求延年长生不老，年轻人就追求强身健体美容窈窕，因此有不少滋补益身的菜品，都是经过名医讨论处方，公馆人士翻遍医书药书，亲身体验保留下来的高效食疗珍品。而有的奇珍异品是老百姓连见也没见过，只有在公馆人士才能寻着的。久而久之，这才形成了一枝独秀的公馆菜体系。
公馆菜用料精良，不计较成本多少，而讲到烹饪技艺，有的菜竟是超出常法别出心裁，又精致又复杂，有的菜必须经过两三天时间，甚至更长的时间，通过复杂的程序才能成菜，选用的名贵中药材，只问药效，公馆人士也不过问价值，因此说公馆菜是“富贵菜”，也并不为过。
公馆人士往往多是走南闯北，见多识广，也尝过各地顶级美味，于是自家的公馆菜，也就追求“适口者珍”，广采博取众家之长，菜品丰富而创新，但求开阔来客们的视野。
抗日战争时期，是公馆菜鼎盛时期，当时就有传言：“前方吃紧，后方紧吃”。全国各地的贵胄，就纷纷来到重庆，带来了天南地北的口味。经过公馆人士的筛选、用烹制川菜的技法再加工制成公馆菜，于是，就有了公馆菜系列中加入粤菜、鲁菜等等元素，形成混合型的新式菜。公馆人士主张不管菜式如何改造创新，原则上依旧尊重烹饪材料的“真味”，这才制造出公馆独特的美味佳肴。
“精”其表“雅”其精髓
公馆人士是公馆菜的创制者，他们在社会圈层里都有一定的地位。他们是一批受过中国传统教育的知识分子，多为儒商，奉行饮食里的儒家哲学，推崇“食色性也”、“礼之初始于饮食”、“食不厌精脍不厌细”、“失饪不食”等等儒学思想，所以公馆菜，不只追逐味蕾的享受，而是借鉴中国菜一脉相承的文化内涵。而这其中就是通过众多文化食客们来完成、他们让一道道满足口福的菜品有了丰富的文化内涵。从搜集整理的公馆菜谱、食单中，便发现许多来自古法、传闻、文献的文字说明，似乎一道菜一个故事，明显地看到公馆菜富有中国饮食文化的深厚内涵。
他们虽不是专业厨师，或许对厨技也一窍不通，但是他们懂吃，在品尝方面下功夫。可以这样说，如果没有这些“食评家”，也就没有今天的精美公馆菜。
公馆菜与民间习俗同步发展，在文化人的示范带动下，饮食文化与文教、礼仪、道德等传统思想融入家宴之中，因而在进餐程序上、环境上，都有一定的传统模式，把物质文明和精神文明结合起来，把感官享受和精神享受融为一体。因此公馆菜本身，除外在的色香味形器之外，还要用一个“精”字来概括其全部，再用一个“雅”字来显示其文化内涵。
在公馆菜创制者中，“亲自操刀”的大多是公馆里的女眷，这些并非师出名门，全凭无师自通的厨坛高手在公馆里制造出传世名肴，她们厨技超群，各自都能制造出经典菜品，比起某些专业厨师也毫不逊色，创制出令人惊叹的美味，因此，名流圈子内也曾一度传出“太太菜”“少奶奶汤元”的传闻。
公馆菜，作为旧时名门堂前宴，如今已入寻常百姓家。数十年前行将消失的公馆菜，在数十年之后以其非凡的魅力，重新站在我们面前。
百味散尽 名菜留香
身为重庆渝都酒店颐之时酒楼经理郑勇，对公馆菜了解颇深，从他口中，才了解到关于公馆菜，讲究繁多。品尝公馆里的饕餮美食，就餐环境也是一大学说，装修考究，为了还原“公馆”的风貌，就少不了楼台亭阁、小桥流水、园林风貌、花鸟山水，还有名贵字画、古董家私穿插其间，处处彰显的是建筑艺术和雅致文化。水墙瀑布、亭榭曲廊点染其间，信步徜徉，就有一种恍若梦回时光流转的感觉。
郑经理说，公馆菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，品味饕餮美食的同时也是一种视觉享受。
当然，作为“富贵美食”的公馆菜，就价格和档次而言，也非一般百姓所能够企及，但慕名者依旧如云。因为从环境到掌故到菜品再到掌勺的师傅，同样讲求背景、文化。而从菜系来说，这些高档的公馆餐厅主打宫廷菜、官府菜，讲究原汁原味，不惜用料，食材也离不开鱼翅、玉鲍、官燕、高汤、药膳等名贵食材。
或许，我们可以这样理解，公馆菜不仅是一道道美味，也绝对称得上是历史沉淀下来的一种文化。它承载着一段段辉煌灿烂的过去，见证了一个个上流社会各路精英的交际风云。
旧时的达官显贵、文化名流们对衣食住行极为讲究，所谓“食不厌精、脍不厌细”，才形成了许多脍炙人口的美味佳肴。公馆内的珍品，就叫“公馆菜”。比起全国知名的山东孔府菜、北京谭家菜，各地各家的公馆菜更倾向于私家菜。
锦官城深墙庭院飘美味
公馆菜从二、三十年代一直风行到解放前夕，由于建国初期，百废待兴，各公馆拿手菜由于无人传承等种种原因，而渐渐淡出了历史舞台，继而销声匿迹。但关于各公馆名菜的那些名声仍然让无数人未能忘怀，时常成为许多食客们茶余饭后“摆龙门阵”的话题。
旧时，许多公馆都有一、两样“看家菜”，在成都，前卫街宫保府的“狮子头”、塘坎街骆状元府中的“清炖粉蒸肉”、多子巷刘湘公馆的“醪糟红烧肉”、奎星楼街李富的“龟鳖鱼王汤”、庆云西街邓锡侯公馆的“全家福”等等享誉四川的名人名宅名菜，而重庆的范绍增公馆、特园、陈诚公馆、礼园等，也都有自家的看家菜，多得不胜枚举。
在二、三十年代中，四川境内兴起一股吃喝风，俗称轮流作东的“转转会”，当年转转会兴起的吃喝之风甚为流行。当年就是以公馆为先导的阵势，通过宴会频频，私家菜也逞势而迅猛发展，公馆之间互相攀比、争奇斗胜、各炫己长，为家宴增色而精心制作的私家菜，就菜肴的味道、品相、文化无不精致称绝，于是，一桌桌“独门绝技”的美味纷纷出台。然而，公馆中的精美菜品，即便再称奇，也仅仅流传于公馆之间，平民百姓就无缘品尝。
公馆人士对饮食的要求，不仅仅是一、两样拿手菜，从质量上说，上至山珍海味下至泡菜醪糟，样样都讲究高质量的配套格局。公馆菜主张荤素并重，主人们不惜投入重金，但求怡情适口。公馆人士作为富贵权力拥有者，在名利场上呼风唤雨，对美食的追求当然永无止境。
集四方美味而创新
清代乾隆年间有位名士袁枚，与纪晓岚素有“北纪南袁”之称，他爱吃也懂得吃，曾经写过一本关于美食的经验谈的《随园食单》。其中讲到“富贵人之嗜素，胜于嗜荤”。而公馆里的素食就有一套高档次的讲究，取材精良、制作精湛、风味别致、多姿多彩。做出来的美味绝不逊色于宫廷菜。
公馆人士最重养生之道，年长者寻求延年长生不老，年轻人就追求强身健体美容窈窕，因此有不少滋补益身的菜品，都是经过名医讨论处方，公馆人士翻遍医书药书，亲身体验保留下来的高效食疗珍品。而有的奇珍异品是老百姓连见也没见过，只有在公馆人士才能寻着的。久而久之，这才形成了一枝独秀的公馆菜体系。
公馆菜用料精良，不计较成本多少，而讲到烹饪技艺，有的菜竟是超出常法别出心裁，又精致又复杂，有的菜必须经过两三天时间，甚至更长的时间，通过复杂的程序才能成菜，选用的名贵中药材，只问药效，公馆人士也不过问价值，因此说公馆菜是“富贵菜”，也并不为过。
公馆人士往往多是走南闯北，见多识广，也尝过各地顶级美味，于是自家的公馆菜，也就追求“适口者珍”，广采博取众家之长，菜品丰富而创新，但求开阔来客们的视野。
抗日战争时期，是公馆菜鼎盛时期，当时就有传言：“前方吃紧，后方紧吃”。全国各地的贵胄，就纷纷来到重庆，带来了天南地北的口味。经过公馆人士的筛选、用烹制川菜的技法再加工制成公馆菜，于是，就有了公馆菜系列中加入粤菜、鲁菜等等元素，形成混合型的新式菜。公馆人士主张不管菜式如何改造创新，原则上依旧尊重烹饪材料的“真味”，这才制造出公馆独特的美味佳肴。
“精”其表“雅”其精髓
公馆人士是公馆菜的创制者，他们在社会圈层里都有一定的地位。他们是一批受过中国传统教育的知识分子，多为儒商，奉行饮食里的儒家哲学，推崇“食色性也”、“礼之初始于饮食”、“食不厌精脍不厌细”、“失饪不食”等等儒学思想，所以公馆菜，不只追逐味蕾的享受，而是借鉴中国菜一脉相承的文化内涵。而这其中就是通过众多文化食客们来完成、他们让一道道满足口福的菜品有了丰富的文化内涵。从搜集整理的公馆菜谱、食单中，便发现许多来自古法、传闻、文献的文字说明，似乎一道菜一个故事，明显地看到公馆菜富有中国饮食文化的深厚内涵。
他们虽不是专业厨师，或许对厨技也一窍不通，但是他们懂吃，在品尝方面下功夫。可以这样说，如果没有这些“食评家”，也就没有今天的精美公馆菜。
公馆菜与民间习俗同步发展，在文化人的示范带动下，饮食文化与文教、礼仪、道德等传统思想融入家宴之中，因而在进餐程序上、环境上，都有一定的传统模式，把物质文明和精神文明结合起来，把感官享受和精神享受融为一体。因此公馆菜本身，除外在的色香味形器之外，还要用一个“精”字来概括其全部，再用一个“雅”字来显示其文化内涵。
在公馆菜创制者中，“亲自操刀”的大多是公馆里的女眷，这些并非师出名门，全凭无师自通的厨坛高手在公馆里制造出传世名肴，她们厨技超群，各自都能制造出经典菜品，比起某些专业厨师也毫不逊色，创制出令人惊叹的美味，因此，名流圈子内也曾一度传出“太太菜”“少奶奶汤元”的传闻。
公馆菜，作为旧时名门堂前宴，如今已入寻常百姓家。数十年前行将消失的公馆菜，在数十年之后以其非凡的魅力，重新站在我们面前。
百味散尽 名菜留香
身为重庆渝都酒店颐之时酒楼经理郑勇，对公馆菜了解颇深，从他口中，才了解到关于公馆菜，讲究繁多。品尝公馆里的饕餮美食，就餐环境也是一大学说，装修考究，为了还原“公馆”的风貌，就少不了楼台亭阁、小桥流水、园林风貌、花鸟山水，还有名贵字画、古董家私穿插其间，处处彰显的是建筑艺术和雅致文化。水墙瀑布、亭榭曲廊点染其间，信步徜徉，就有一种恍若梦回时光流转的感觉。
郑经理说，公馆菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，品味饕餮美食的同时也是一种视觉享受。
当然，作为“富贵美食”的公馆菜，就价格和档次而言，也非一般百姓所能够企及，但慕名者依旧如云。因为从环境到掌故到菜品再到掌勺的师傅，同样讲求背景、文化。而从菜系来说，这些高档的公馆餐厅主打宫廷菜、官府菜，讲究原汁原味，不惜用料，食材也离不开鱼翅、玉鲍、官燕、高汤、药膳等名贵食材。
或许，我们可以这样理解，公馆菜不仅是一道道美味，也绝对称得上是历史沉淀下来的一种文化。它承载着一段段辉煌灿烂的过去，见证了一个个上流社会各路精英的交际风云。