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明胶是胶原蛋白变性的产物,在食品、医药等行业具有很好的使用价值.市面上的明胶以哺乳动物明胶为主,然而,因动物源性病毒与宗教文化等问题而限制了其发展.鱼明胶不受以上因素的限制,与哺乳动物明胶有相似的功能特性,具有很好的开发利用价值.然而,鱼明胶的凝胶性和流变性弱于哺乳动物明胶,研究者采取多种方式修饰鱼明胶,以获得所需要的性能.本文阐述鱼明胶与哺乳动物明胶的性质差异,概述鱼明胶改性方法研究进展,为鱼明胶性质的改善提供参考.