由于种植过程中大量使用化肥,我国蔬菜中硝酸盐含量普遍偏高,人体摄入的硝酸盐80%以上来自于蔬菜,对健康的危害极大。
　　
　　危害骇人听闻
　　使人体缺氧硝酸盐在酶和细菌的作用下被还原成亚硝酸盐,进入人体后,能使细胞中携氧的低铁血红蛋白氧化成无携氧能力的高铁蛋白,还会降低氧合血红蛋白向身体组织释放氧的功能,使人体缺氧,严重时有使人窒息死亡的危险。
　　致癌、引起遗传变异和怪胎蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐后,与人体内的蛋白质类物质结合,生成亚硝酸胺类物质。该类物质不但是一种具有强烈致癌性的化合物,还有引起遗传变异的潜在危险。
　　诱发糖尿病、损害肾脏硝酸盐不仅容易诱发糖尿病,还会加重肾脏负担,容易引起溶血性贫血。
　　
　　措施有效可行
　　蔬菜不久放,食用前做减害处理蔬菜不宜长时间存放,食用前可采用日晒、漂洗和浸泡等方法进行减害处理,能有效降低菜体内残留的硝酸盐。
　　多熟少生,熟菜尽量不隔夜存放多吃熟菜,含硝酸盐量高的蔬菜应少凉拌吃。熟菜应尽快吃完,不宜隔夜存放。进食时要充分咀嚼,因为唾液能抑制亚硝胺对人体细胞的突变作用。
　　少买异地与反季节蔬菜异地蔬菜经过长途贩运,存放时间长,所含的硝酸盐往往成倍增多。反季节蔬菜都是温室里生长的,营养低,口味差,硝酸盐含量高。
　　选择硝酸盐含量低的蔬菜蔬菜硝酸盐含量因种类不同而异,由高到低的排列顺序是:叶菜类、根菜类、瓜果类、豆类、茄果类。我们日常食用的蔬菜中,莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和红甜菜等硝酸盐含量高;芹菜、胡萝卜、花椰菜、马铃薯和韭菜等硝酸盐含量中等;番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等硝酸盐含量低。
　　不买叶色过深的蔬菜叶色过深的蔬菜,有可能氮肥施用过多,硝酸盐超标。当然,特殊蔬菜品种除外。