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以鳀鱼（Engraulis japonicus）为原料,在不同盐质量分数（10%,15%,20%,30%）和不同曲质量分数（0%,5%）条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮（TSN）、氨基酸态氮（AA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸）质量浓度有