在两年的试验中共选用了 72 个小麦品种样品,测定了面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量、PPO 活性以及鲜面片色泽随时间的变化规律。通过相关分析,结果表明: 1. 鲜面片色泽随时间的变化在不同小麦品种间存在明显的差异。 2. 鲜面片的色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及 PPO 活性有关。蛋白质含量是影响面片色泽 L*的重要因素,与 0 h、24 h 面片的亮度 L*相关系数分别为-0.85 和-0.65。黄色素含量与面片 a*高度相关,与 0 h、24 h a*的相关系数分别为-0.58和-0.44,与 0 h、24 h 面片 b*值的相关系数分别为 0.88 和 0.71。鲜面片的 0 h L*值与 PPO 活性没有明显的相关,但到 24h,用不同方法测定的 PPO 活性均与 L*值达显著或极显著负相关(相关系数-0.32～-0.47),说明 PPO 活性是决定鲜面片L*值下降速度的主要因素。PPO 活性与鲜面片在最初几个小时的 a*、b*值变化没有一致的关系,但与 4～24 h 的 a*、b*值的上升速度极显著正相关。 3. 许多品质参数都与籽粒和面粉的多酚氧化酶活性显著相关。本实验结果表明 PPO 活性与籽粒硬度和出粉率显著正相关,但与蛋白质含量、黄色素含量及容重相关性不显著。 4. 以多巴为底物测定的整籽粒、全麦粉、面粉间 PPO 活性呈显著和极显著正相关,尤以整籽粒和全麦粉PPO活性的相关最密切;以邻苯二酚为底物测定的PPO活性间相关性相对较弱。两种不同的底物间比较,以整籽粒 PPO 的相关性最高,全麦粉次之,面粉最弱(相关不显著),这与以邻苯二酚为底物测定的面粉 PPO活性变幅和变异系数均较小有关。全麦粉和整籽粒测定更容易微量化,这一点对小麦育种材料的快速筛选非常重要。