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本文通过模拟生鲜鸡肉在生产、贮藏和流通过程中温度、湿度等环境因素的变化,测定生鲜鸡肉失重率、水分含量、水分活度、假单胞菌、乳酸菌及水分迁移等品质指标的变化,探究不同冻藏温度下的冻融循环以及温度波动、湿度波动对生鲜鸡肉品质的影响。主要研究结果分析如下:1.两种冻融循环下生鲜鸡肉品质的变化在两种冻融循环过程中,冻融循环次数和肉样的解冻损失、假单胞菌及乳酸菌呈现出极显著相关关系。综合以上各种指标,生鲜鸡肉的多数品质指标在第3次冻融循环过程后会发生显著性的变化,因此冻融循环的次数不宜超过3次。2.动态温度变化对生鲜鸡肉品质的影响当冻藏温度为-18℃时,波动温度3下肉样在贮藏过程中p H、乳酸菌和假单胞菌都高于其它两种波动温度下的,而在波动温度2下贮藏的生鲜鸡肉中的水分含量、水分活度、T2b及T21均高于其它两种波动温度下的。当冻藏温度为-40℃时,波动温度3下贮藏的肉样中水分含量、p H均低于其它两种波动温度下贮藏的鸡肉样品,但在此温度下肉样中的乳酸菌数高于其它两种波动温度下的。当解冻温度不同时,随着贮藏时间延长两种不同冻藏温度下贮藏的生鲜鸡肉的某些品质指标的变化趋势比较一致,经过-18℃冻藏后的生鲜鸡肉的失重率、p H高于经过-40℃冻藏的,而假单胞菌数、T2b则小于经过-40℃冻藏下的鸡肉肉样的。3.动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响当环境湿度较高时,有利于保持肉的水分含量,肉样中的水分活度变化较小,假单胞菌增殖较快,失重率较高,但其可能会抑制乳酸菌的生长;当环境湿度波动较小,相对湿度较为稳定时,鸡肉的腐败较慢,品质指标较为稳定。因此综合各个指标可知,在生鲜鸡肉的贮藏过程中,为了避免鸡肉发生失水皱缩,应该使贮藏环境保持较高的湿度,但应尽量避免贮藏和流通环境的相对湿度发生较大的波动。