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鸡卵类黏蛋白(Hen egg ovomucoid,HOVM)是目前已知四种鸡蛋过敏原蛋白中致敏性最强的蛋白,属于单亚基糖蛋白,其中糖基约占分子量20~25%,分别由N-乙酰葡萄糖胺、甘露糖、半乳糖和唾液酸等单糖残基组成。研究HOVM的糖基组成,探讨糖基对其结构(包括二级结构和表面疏水性)与免疫原性的影响,为后续研究鸡卵类黏蛋白致敏性和应用提供一定的理论基础。本研究以特异性糖苷酶(β-半乳糖苷酶、β-甘露糖苷酶、β-N-乙酰氨基葡萄胺糖苷酶和肽-N-糖苷酶F)为工具,对HOVM糖基进行不同程度的消减,采用苯酚-硫酸法和纸层析法追踪酶解程度以及酶解产物。通过圆二色性光谱法以及荧光光谱法等探究经糖苷酶作用后的鸡卵类黏蛋白(dHOVM)二级结构各组分含量以及表面疏水性的变化,并结合间接酶联免疫吸附法和生物膜层干涉技术分析dHOVM抗原抗体结合能力的变化,从而揭示糖基对HOVM蛋白结构与免疫原性的影响。为后续研究其致敏性的消减提供理论基础。糖苷酶酶解消减HOVM中糖基的研究所得结果:β-半乳糖苷酶酶底比(E/S)2.5U/100mg HOVM,时间36 h,去除约22.9%的糖基,酶解产物为半乳糖残基;β-甘露糖苷酶酶底比(E/S)5.0 U/100mg HOVM,时间48 h,去除约41.7%的糖基,酶解产物中含有甘露糖残基;β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶酶底比(E/S)5.0 U/100mg HOVM,时间24 h,去除约67.3%的糖基,酶解产物中含有N-乙酰葡萄糖胺;肽-N-糖苷酶F酶底比(E/S)1.25 U/mg HOVM,时间48 h,去除约83.4%的糖基。四种糖苷酶对HOVM糖基消减的作用分别为:肽-N-糖苷酶F>β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶>β-甘露糖苷酶>β-半乳糖苷酶。圆二色性光谱法所得dHOVM的二级结构各组分含量变化范围分别为:α-螺旋34.7%~36.8%,β-折叠9.9%~11.9%,β-转角22.6%~24.3%,无规则卷曲31.1%~32.6%。这些数据表明HOVM糖基不同程度的裂解后,其蛋白本身二级结构各组分含量发生变化,从整体来看,各二级结构的相对含量相互转化。糖基不同程度的消减使得维持HOVM构象的二级结构各组分含量发生不同程度的变化。同时荧光探针法的检测结果表明dHOVM的表面疏水性降低,推测dHOVM二级结构的变化掩盖了其疏水性氨基酸。HOVM总糖含量的变化影响其免疫原性,随着HOVM糖基外部半乳糖残基的去除,此时HOVM总糖含量为15.64%,与对照相比,其OD492nm值下降了55.07%;当HOVM总糖含量为11.8%时,与对照相比,其OD492nm值下降了46.07%;当HOVM总糖含量为6.61%时,与对照相比,其OD492nm值下降了29.16%;当HOVM总糖含量为3.35%时,与对照相比,其OD492nm值下降了47.87%。表明去糖基后的HOVM其IgG结合能力减弱。且四种糖苷酶对HOVM的IgG结合能力的影响分别为:β-半乳糖苷酶>肽-N-糖苷酶>β-甘露糖苷酶F>β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶。通过生物膜层干涉技术进一步测定HOVM抗原抗体的结合能力,结果表明随着HOVM总糖含量的降低,其免疫原性与间接酶联免疫吸附结果几乎一致。