红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性发酵饮料。它是以糖、茶、水为原料,主要经醋酸菌、酵母菌等多种微生物共同发酵而成,有多种保健作用。红茶菌的研究制作常以开放式培养为主,受到接种条件及培养温度等条件的影响,容易出现杂菌污染,菌种退化等问题,产品质量不易控制,影响了其工业化开发利用。本文选择从红茶菌中分离的菌种进行纯种混菌发酵,优化其发酵工艺,并对红茶菌代谢规律和抗氧化能力进行初步研究,主要结果和结论如下:1、红茶菌发酵过程中微生物及代谢产物的变化:红茶和绿茶两种发酵液中的醋酸菌与酵母菌变化趋势相近,两种菌具有协同生长的特点,绿茶发酵液中微生物数量多于红茶发酵液。绿茶发酵液的总糖利用率、总酸含量、蛋白质含量均高于红茶发酵液,菌膜的生长与总酸的变化具有一定的关联。两种发酵液6d以后pH基本稳定,表明红茶菌发酵成熟,红茶发酵液pH略高于绿茶发酵液。2、红茶菌发酵工艺优化及贮藏过程中理化指标的变化:通过单因素和响应面分析试验得到红茶菌发酵最佳工艺条件:以绿茶作为培养基,木醋杆菌和巴斯德酵母以1:1比例复配,接种量10%(v/v),茶浓度为0.7%(w/v),糖浓度84.5 g/L,发酵温度30℃,发酵时间5d。经调配后的产品主要理化指标为:pH 3.22,总糖含量77.77 g/L,总酸含量1.71 g/L,可溶性固形物含量7.95%;产品经常温和低温贮藏四个月,各主要理化指标变化不大,产品质量保持稳定。3、红茶菌发酵过程中抗氧化能力的变化规律:发酵过程前6d,两种发酵液中总酚含量逐渐增加,还原力呈增强的趋势,对羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有不同程度的提高,随着发酵时间的延长,总酚、还原力及羟自由基和超氧阴离子清除能力均无明显变化,且总酚含量与还原力、羟自由基和超氧阴离子清除能力均具有显著的正相关性,而在整个发酵过程中,发酵液对DPPH自由基的清除能力无明显变化;绿茶发酵液的总酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力优于红茶发酵液,而红茶发酵液羟自由基与超氧阴离子自由基清除能力明显强于绿茶发酵液。