广式腊肠以其独特的外观和风味而闻名遐迩。脂肪氧化酸败是腊肠现代工业化生产中最为突出的问题,本文通过研究六种天然抗氧化剂(VC、迷迭香提取物、VE、茶多酚、竹叶抗氧化物以及植酸)对腊肠品质的影响,同时分析出广式腊肠特殊风味物质的主要成分,开发出能有效抑制腊肠酸败变质和保持广式腊肠特征风味的复合天然抗氧化剂。主要研究内容和结果如下：一、天然抗氧化剂对腊肠酸败影响的研究考察VC、迷迭香提取物、VE、茶多酚、植酸及竹叶抗氧化物六种天然抗氧化剂单独及复合作用时对腊肠酸败的抑制效果。结果表明,在同一用量(0.2g/kg)水平及国标允许最大用量条件下,VC作用效果均最好。与选取的四种合成抗氧化剂(TBHQ、BHA、BHT、PG)作用效果进行对比发现,同一用量(0.2g/kg)水平下,四种合成抗氧化剂的作用效果均优于六种天然抗氧化剂,而在国标允许最大用量条件下,除植酸外的天然抗氧化剂的作用效果优于四种合成抗氧化剂。将六种天然抗氧化剂按照一定用量两两组合后添加于腊肠,对其抑制效果进行对比研究发现,VC-VE、VC-迷迭香、VE-迷迭香这三种复合抗氧化剂之间具有明显增效性,在用量均为0.5g/kg时,可使腊肠的酸价和过氧化值维持120天不超标。二、复合天然抗氧化剂对腊肠品质影响的研究将VC-VE、VC-迷迭香、VE-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均为0.5g/kg)添加到腊肠中,考察贮存120天内腊肠的感官指标、蛋白质、脂肪以及总糖含量、pH、质构、色泽的变化,发现含有VC-迷迭香、VE-迷迭香复合抗氧化剂的腊肠,在120天内感官评价结果较好,其蛋白质、脂肪、总糖含量均较其他组高。而含有VC-VE复合抗氧化剂的腊肠在120天时出现发霉现象,其对腊肠感官指标、蛋白质、脂肪以及总糖含量的影响与VC单独作用时一致。这三组复合抗氧化剂对腊肠pH值影响不大,对腊肠的质构和色泽都有较好的保持效果。综合比较这三种复合抗氧化剂对腊肠品质各类指标的影响,发现添加VC-迷迭香、VE-迷迭香两种复合抗氧化剂均可使腊肠的保质期从90天延长至120天。三、广式腊肠氧化变质机理的研究应用气相色谱-质谱联用技术,测得腊肠中的主要游离不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸。将六种天然抗氧化剂单独及复合后作用于油酸和亚油酸,结果表明其抗氧化效果与对腊肠的作用效果一致。这在一定程度上揭示各天然抗氧化剂主要是通过对油酸和亚油酸的抗氧化作用来实现对腊肠酸败的抑制作用。同时指出两种抗氧化剂结合使用时能增强抗氧化效果,具有协同增效作用。四、广式腊肠特征风味物质的研究利用静态顶空-气相色谱-质谱联用技术,测定优级、一级、二级各质量等级腊肠的挥发性风味物质。结果表明腊肠的风味物质主要包括醇类、乙酯类、烃类、醛类、酮类和酸类。其中,乙醇以及乙酯含量较高,表明乙醇及其衍生物是广式腊肠的主要风味物质成分。将含有VC-迷迭香、迷迭香-VE两种复合抗氧化剂的腊肠进行风味物质成分测定分析,与原广式腊肠的特征风味进行比较,结果显示三者的主要风味物质保持一致,均为乙醇和乙酯。这表明VC-迷迭香、迷迭香-VE这两种复合抗氧化剂在有效控制腊肠品质的同时,也保持了腊肠的特征风味。