为实现农民致富,国内许多地方将食用菌栽培作为扶贫产业,以“公司+农户+贫困户”形式建立了食用菌产业基地,但随之而来的问题也相继出现:由于产品以鲜销为主,造成供过于求,再加上残次菇及菇柄下脚料加工利用率低,导致农民增产不增收。本论文以香菇为原料,对香菇酱工艺配方进行优化,并设计了年产600吨香辣香菇酱工厂,为香菇原料工业化生产提供参考。研究结果对香菇资源的综合利用和附加值的提高,实现农民增收,防止贫困户返贫具有重要的现实意义。主要结论如下:（1）取主原料干香菇20g,经复水得100g,经切丁、油炸、炒料、炒酱、制成香菇酱。通过单因素试验确定炒制温度为130℃～170℃、炒酱时间为2～4min,黄豆酱添加量为40 g～80g,辣椒添加量为4g～6g,香辛料添加量为2g～4g条件下,香辣香菇酱的风味较好。以单因素试验为基础,对香辣香菇酱的配方进行响应面优化,结果显示当炒酱时间2.6min,黄豆酱添加量56g,辣椒添加量5.5g时,在此工艺下的感官评分为9.4分,制成的香辣香菇酱色泽红艳润泽,香气浓郁。同时,该产品的卫生指标和理化指标均符合相应的质量标准。（2）进行了年产600吨香辣香菇酱工厂设计。从厂址选择、厂区总平面设计、产品生产工艺、物料衡算、能耗衡算、设备选型、人员编制、工程方案、环保卫生处理到成本利润估算等方面进行了全面的设计与分析研究。预测原始投资总额1314.91万元,生产成本2265.59万元,净利润734.45万元,产量达到237.70吨时可保本经营,经营安全率为73.75%,投资回收期为3.29年。该工厂设计具备可行性,可为产品工业化提供一定的参考。