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本研究利用河南辉县水柿作为试验材料酿制柿子果酒，研究在柿子成熟过程中糖、可溶性单宁以及总酸等各种指标的变化，柿子果酒的最佳工艺条件的确定以及柿子果酒的稳定性研究。结果显示：在柿果成熟过程中，主要成分的含量随着果实的不断生长而表现出有规律的变化，固形物含量和糖的含量总体呈上升趋势，达到峰值以后趋于平稳；单宁含量呈逐渐减少趋势；蛋白质含量呈缓慢降低趋势；柿果中总酸含量较低，在成熟过程中变化不大，各果实之间有一定的差异。应选择充分成熟的柿果，以保证糖度，降低单宁含量，此时柿果硬度＞20×105Pa，表皮呈现品种特有的橙黄色，含糖量达15～17%。维持一定的硬度有助于运输中的稳定性和完整性。采后的水柿在常温下放置10～15d可自然脱涩，硬度下降至7～8×105Pa，此时水柿中单宁含量下降至0.18%，可以保证发酵的顺利启动，并降低果酒苦涩味。当采后的柿子果实在室温下（20℃）放置，硬度逐渐下降至2.5×105Pa，可溶性单宁含量降低至0.171%，其他指标没有明显变化。但当硬度下降至2～3×105Pa时，柿果极易破损，因此选择柿果微软，硬度大约为7～9×105Pa时破碎进行酿造为宜。此时柿果中单宁含量较低，发酵的引发较为容易。酿造过程中应提高酸度，添加足量的SO2，适当提高酵母的接种量，保证发酵的顺利启动。过高的酵母添加量会造成发酵过猛，使发酵温度的控制困难，还会造成果酒澄清困难和香气物质的损失，单宁在发酵过程中随着含糖量的降低而降低，适当延长前发酵的时间可以降低果酒中可溶性单宁的含量。工艺条件较为理想的是发酵温度18.5℃，糖度为200 g·L-1， pH值为4.0，酵母添加量为0.3 g·L-1。柿子果酒微生物稳定性较好，但存在蛋白质破败和色素不稳定现象。为提高果酒的澄清度，可通过明胶（0.25g·L-1）+单宁(0.125 g·L-1)复合处理，提高其稳定性，如果果酒中含单宁量过高可添加0.35 g·L-1聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）处理。柿子果酒中含1 g·L-1左右的苹果酸，可能会发生苹果酸-乳酸发酵，因柿子果酒的酸度较低，应抑制苹果酸-乳酸发酵的进行，应在发酵工艺的各个阶段注意SO2的足量添加，保证酒中游离SO2的量在50 mg·L-1以上，以保证成品的生物稳定性。为提高果酒的适口性可配制成柿子利口酒，半干酒的最佳配方为：糖度为12 g·L-1,柠檬酸为0.3%，酒精度为15o。半甜酒中苦味、酸味较干酒中淡，这主要是因为酒中含糖量增加，掩盖了单宁的苦味，该组的最佳配酒方案是：糖度为30 g·L-1，柠檬酸为0.2%，酒精度为20o。