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花青素是广泛存在于植物体内的一类天然生物活性物质,具有重要的生理功能和开发利用前景。但花青素分子在植物体外会出现稳定性差、无油溶性、生物利用度低等问题,从而影响花青素的应用和发展。本研究在保留花青素良好生理活性功能的前提下,对其进行化学改性,为实现花青素更广泛、有效的综合利用提供可能。本文以野生蓝莓中的花青素为原料,以三乙酰没食子酰氯作为酰基化剂,对蓝莓花青素进行酰化改性修饰,制得酰基化蓝莓花青素产物没食子酰化花青素(GAA)。薄层色谱追踪反应进程、毛细管法测定熔点保证酰化剂合成纯度。针对原花青素提取物、酰化中间产物和酰化花青素进行了红外光谱扫描,对比谱图,验证酰基化研究的有效性,并利用HPLC测定酰化度。通过DPPH、ABTS自由基、超氧阴离子、羟基自由基和脂质体过氧化体系研究了没食子酰化花青素的体外抗氧化能力并进一步研究了没食子酰化花青素对Hep G2、Caco-2两种肿瘤细胞的增值抑制作用。主要研究结果如下：(1)确定了制备没食子酰化花青素的4步方法：a.保护活性基团；b.制备酰氯酰化剂；c.应用酰化剂制备三乙酰没食子酰化花青素；d.去除保护基团。此方法制备得到的没食子酰化花青素的酰化度n=2.1。修饰后得到的没食子酰化花青素总酚含量为179.7±8.7mg/g,未经过修饰的蓝莓花青素总酚含量为58.1±6.4mg/g,酰化后的总酚含量约为酰化前的3倍。(2)在一系列体外抗氧化性实验中,除羟自由基清除实验外,没食子酰化花青素均表现出强于蓝莓花青素的抗氧化性。在DPPH自由基的清除实验中,蓝莓花青素、没食子酰化花青素清除DPPH的IC50分别为39.8、26.8μg/mL。在ABTS自由基清除实验中,蓝莓花青素、没食子酰化花青素清除DPPH的IC50分别为57.5、22.1μg/mL。在超氧阴离子清除实验中,蓝莓花青素、没食子酰化花青素清除超氧阴离子的IC50值分别为27.0、17.5μg/mL。在羟基自由基清除实验中,蓝莓花青素、没食子酰化花青素清除羟自由基的IC50值分别为153.6,160.3μg/mL。在脂质过氧氧化抑制实验中,蓝莓花青素、没食子酰化花青素抑制脂质过氧化的IC50值分别219.7、171.7μg/mL。(3)没食子酰化花青素对Hep G2、Caco-2两种肿瘤细胞均具备增殖抑制效果。在MTT法细胞增殖抑制实验中,没食子酰化花青素和蓝莓花青素对Hep G2、Caco-2两种肿瘤细胞均具备增殖抑制效果,且二者对于人肝癌Hep G2细胞的增殖抑制效果强于对人结肠癌Caco-2细胞的抑制效果。没食子酰化花青素和蓝莓花青素对Hep G2细胞24h的IC50分别为309.3μg/mL和717.8μg/mL；对Caco-2细胞24h的IC50分别为605.1μg/mL和2929.3μg/mL。