兔肉拥有悠久的食用历史,因“三高三低”,即高蛋白、高赖氨酸、高消化率,低脂肪、低胆固醇和低热量的营养特点而受到人们喜爱。腌制自古以来就是肉的一种防腐贮藏方法,也是现代食品加工企业常用的一种加工技术,从过去单纯防腐保藏发展到现在的提高风味、改善色泽、提高肉制品品质等。畜禽冷冻肉是常用的肉制品加工原料,因此本文以冷冻雄性伊拉兔肉为原料,探讨食盐浓度、腌制温度及搅拌、反复冻融、添加物对兔肉腌制过程物质传递的影响,得出如下结论:（1）随着食盐浓度（2%²5%）的增加,兔肉水分含量变化值减小、盐分含量变化值增大、重量变化值先增加后减小,与腌制时间(t^0.5)具有良好的线性关系（R²≥0.9000）,基于水分含量变化和重量变化的相关系数k₂和k₁先增大后减少、基于盐分含量变化的相关系数k₂和k₁增大。随着食盐浓度增加,表观扩散系数De值先增大后减小,在10%食盐浓度达到最大值为1.18×10^-9 m²/s。随着食盐浓度增加和腌制时间延长,兔肉持水力逐渐减小,蛋白质降解程度增大,肌球蛋白和肌动蛋白变性温度发生变化。实际运用中,建议使用4%、6%的食盐浓度。（2）随着腌制温度（4℃²5℃）升高,兔肉水分含量变化值先增大后减少、盐分含量变化值和重量变化值逐渐增大,且与腌制时间(t^0.5)具有良好的线性关系（R²≥0.9000）,相关系数k₂增大,表观扩散系数De值先增大后减小,15℃达到最大值为5.86×10^-9 m²/s。随着温度的升高,持水力降低,肌球蛋白变性温度减小、肌动蛋白受热变性温度先减小后增大。搅拌能影响水分含量变化值、盐分含量变化值及重量变化值;使15℃和25℃条件下基于盐分含量变化和重量变化的相关系数k₂值增大,De值略为减小;使肌球蛋白和肌动蛋白变性温度增加,促进蛋白质分子的降解。实际运用中,建议使用4℃的腌制温度。（3）反复冻融影响了兔肉腌制过程的水分含量变化值、重量变化值,盐分含量变化值随着冻融次数的增加而增大;随着兔肉冻融次数增加,基于重量变化的k₂逐渐增大,基于水分含量变化的k₂逐渐减少,基于盐分含量变化与重量变化的k₁增大;表观扩散系数De值先增大后减小,冻融1次组的De值最大为5.46×10^-9 m²/s,对照组的De值最小为6.55×10-10 m²/s。反复冻融影响了兔肉的肌球蛋白和肌动蛋白的稳定性;随着冻融次数增加,分子量在15 kDa²5 kDa之间条带数逐渐减小、颜色逐渐变浅,45 kDa、180 kDa条带的宽度逐渐减小。实际运用中,可采用冻融1次肉为原料肉。（4）添加亚硝酸钠、香辛料、复合磷酸盐、调味料影响了兔肉腌制过程中的水分含量变化值、盐分含量变化值及重量变化值,与腌制时间(t^0.5)具有良好的线性关系（R²≥0.9000）,与对照组相比,实验组基于三种变化的k₂值均发生改变;De值有所下降,其中YY组的De值最大为4.10×10^-9 m²/s、Y组的De值最小为9.63×10-10 m²/s。不同添加物使兔肉腌制过程中的持水力发生改变,添加磷酸盐的YL、YW组持水力较高;兔肉肌原纤维蛋白质的储能模量增大,肌球蛋白和肌动蛋白的稳定性受到影响。添加亚硝酸钠、香辛料、复合磷酸盐、调味料（白砂糖、料酒和味精）可在一定程度上促进蛋白质的降解。实际运用中,应尽量减少腌制液中添加物的种类与添加量。